Quanti di noi si sono imbattuti in questa tipica preparazione Bavarese! I più fortunati sicuramente all’Ocktober Fest, gli altri in qualche “Gasthaus” del proprio territorio.
Vorresti provare a ricrearla in casa tua? Magari in chiave BBQ? Perfetto! E’ più semplice di quello che sembra, basta seguire questi semplici passaggi.
Premetto che questa ricetta richiede l’utilizzo di due dispositivi, il primo è il BBQ, non importa quale; il secondo è la Dutch Oven, una padella in ghisa con coperchio, oppure una Slow Cooker, necessari per la seconda parte del procedimento.
In breve
Setup: a due zone per la prima fase e passaggio in Dutch Oven/Slow Cooker;
Cottura: indiretta;
Temperatura nel dispositivo: 140°, nel Dutch Oven a 110°, Slow Cooker su “High”
Temperatura al cuore: 94°.
Trimming
E’ sempre bene rimuovere tutto quello che non si vuole trovare sotto i denti, quindi eliminare le varie silver skin ed eccessi di grasso. Con lo stinco è importante non esagerare per evitare di rovinare la struttura dei vari fasci muscolari che lo compongono. Consiglio quindi di avere una mano leggera, avendo cura ti tagliare tutte le parti sporgenti e in eccesso che potrebbero seccare durante la fase di cottura.
Seasoning
Stante il passaggio in Dutch Oven/Slow Cooker questa fase non richiede salamoie o marinature particolari; anzi.. non sono affatto necessarie!! Ed è questa la chiave della semplicità della ricetta!
E’ sufficiente un velo di senape come aggrappante ed una dose consistente di Rub per maiale così da insaporire anche il resto degli ingredienti che andremo ad aggiungere, se vuoi prepararti il mix in casa basta un semplice SPG (Salt, Pepper, Garlic) con aggiunta di paprika dolce in parti uguali al sale. Applica il Rub appena prima di andare in griglia ed il gioco è fatto.
Affumicatura
Passaggio molto importante per dare la nostra impronta BBQ alla preparazione. In questo caso preferisco usare Ciliegio ma anche il Melo fa bene il suo lavoro.
Cottura – Fase 1
Passiamo ora alla fase in BBQ: setta il tuo dispositivo per una cottura indiretta a 140° e disponi gli stinchi in cottura, va benissimo anche un range tra 110° e 150° ma attento a non esagerare se hai usato Rub contenenti zucchero.
Per quanto tempo?? Non esiste risposta.
A che temperatura al cuore? Non esiste risposta.
Questa fase terminerà al raggiungimento di un bark soddisfacente, non guardare il termometro!!!
Il bark sarà perfettamente formato quando, strisciando la superficie con un dito, non lascerà residui e risulterà resistente e stabile al tatto.
La foto è solo esemplificativa di quello che ho ottenuto io ma ogni dispositivo, ogni animale, ogni stinco cotto in un qualsiasi giorno dell’anno avrà una sua storia. Impara ad assecondarlo e se la cosa ti mette ansia… beh… beviti una birra!!
OK!! La prima fase è andata! Ora, riponi gli stinchi da parte e comincia a prepararti per la fase nel Dutch Oven/Slow Cooker.
Cottura – Fase 2
Predisponi la padella su fornello o BBQ aggiungendo un filo d’olio EVO, aggiungi una cipolla tagliata fine e fai imbiondire, non usare il coperchio del Dutch in questa fase. Una volta soddisfatto (senza esagerare eh, ricorda: zero sbattimento!!) aggiungi un centimetro di birra. Quale? Quella che ti pare!! Tieni però conto che ogni ingrediente aggiungerà la sua caratteristica alla preparazione. Per esempio, una normalissima lager ti darà un sentore amarognolo, una rossa doppio malto aggiungerà dolcezza, una IPA virerà all’acidulo; a te la scelta!!
Fatto? Ottimo! Aggiungi gli stinchi e procedi, a coperchio chiuso, settando a 110°/120° per far sobbollire il tutto.
Per questa fase, come ti dicevo, puoi anche usare la Slow Cooker, prepara in padella il soffritto come spiegato e poi versa tutto dentro insieme alla birra e agli stinchi e settala su HIGH.
Per quanto? Fino a che temperatura? Questa fase richiede di norma circa 3 ore e una temperatura finale tra i 93° e i 98°, qui il Probe Test diventa fondamentale: punzecchia gli stinchi con la punta del termometro fino a quando la loro consistenza non sarà molto cedevole e comunque fino a che non ne sarai soddisfatto. Non aver paura di andare oltre, lo stinco sa reggere bene l’over cooking.
Se ritieni che il bark si sia inumidito troppo puoi rimettere gli stinchi in cottura indiretta per 15 minuti così da ripristinarlo.
Impiattamento
Esistono diversi modi di impiattare, il più ovvio è presentare lo stinco intero con una riduzione dei succhi di cottura passati con un frullino ad immersione aggiustandolo, all’occorrenza, di sapidità. Puoi anche lasciare il sughetto così com’è e aggiungerlo direttamente al piatto, oppure puoi “pullare” (sfilacciare) gli stinchi, posizionarli in una pirofila e versarci dentro i succhi; questo è il metodo che preferisco se non li devo consumare subito.
Tips
La ricetta proposta è ovviamente la base di partenza per implementare nuovi ingredienti e sapori. Il soffritto può essere fatto con il classico Mirepoix (sedano, carote, cipolle); si possono, per esempio, aggiungere delle patate e dei funghi avendo cura di rispettare i tempi di cottura degli ingredienti che andrai ad aggiungere, il limite è solo il tuo insindacabile gusto.
Non mi resta che augurarti Buon Appetito!!
