TEMPERATURA TARGET: 85/95°
TEMPERATURA BBQ: 130/150°
TEMPO MEDIO: 2h
TIPO COTTURA: Indiretta
AFFUMICATURA: Melo o Ciliegio
INTRODUZIONE
Conosciamo tutti il suo fratello maggiore, il famoso Pulled Pork!! Ma anche col pollo è possibile divertirsi e portarlo al pullaggio per poi usarlo in tantissime ricette.
Per fare però un Pulled Chicken come si deve bisogna prestare attenzione ad alcuni passaggi, niente di complicato ovviamente, semplicemente “diversi” da quello che siamo abituati a fare, per poi poterlo utilizzare in tantissime ricette.
In questa, in particolare, prepareremo delle FAJITAS di PULLED CHICKEN e Misticanza di verdure in salsa bianca Alabama Style e Crumble di pelle disidratata… tranquilli!! E’ molto più semplice da fare che da scrivere!! Pronti? Via!!
IL TAGLIO
Premesso che per preparare un ottimo Pulled Chicken si può usare qualsiasi parte del pollo, anche intero, il mio consiglio è quello di prediligere le parti più grasse, come le cosce e sovracosce. Se devo dirla tutte, queste ultime sono perfette, soprattutto se con osso. Se volete usare un pollo intero consiglio di aprirlo a metà, procedete ad eliminare la spina dorsale, apritelo a libro (spatchcock) e tagliate a metà anche il petto separandolo sulla lunghezza.
RICETTA x 4 persone
LA CARNE:
- 1 Kg. di sovracosce di pollo con osso
LE SPEZIE PER IL RUB:
- 2 cucchiai di SPG (Sale, pepe, aglio) a vostro gusto
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1/2 cucchiaino di peperoncino (opzionale)
- 1/2 cucchiaino di zenzero (opzionale)
IL CONDIMENTO:
- N.8 tortillas
- Verdura mista, tagliata finemente, a vostro gusto:
Insalata gentile verde
Carote in fili
Cavolo cappuccio
Cipolla
Pomodoro a dadini
… quello che più vi piace!!
LA SALSA:
- Salsa Alabama White, trovate la ricetta semplicissima e definitiva qui
STEP 1: Trimming
Adagiate le sovracosce su un tagliere, rimuovete la pelle (ma tenetela!!) ed eliminate il grasso in eccesso, posizionato solitamente ai lati.
Giratele e verificate, e nel caso rimuovete, eventuali silver skin presenti. Non serve togliere le eventuali ossa, lo porteremo al pullaggio e le separeremo alla fine senza troppi sforzi.
Squadrate per bene la pelle e “grattate” la parte interna con la lama del coltello, per rimuovere gli eccessi di grasso. Attenti a non tagliarla!! Con calma e senza esagerare.
STEP 2: Rubbing
Spennellate con un filo di olio il pollo e speziate entrambe le superfici con il rub, una buona dose senza arrivare a “panarle”. Considerate sempre il rapporto tra superficie esposta e dimensione del taglio e regolatevi di conseguenza.
Filo d’olio anche sulla pelle e rubbate con solo SPG, giusto un velo, la pelle è già molto saporita di suo.
STEP 3a: Cottura del pollo
Settate il dispositivo a 130/150°, in modalità indiretta. Posizionate il pollo e cuocete fino a bark formato, solitamente dai 60° al cuore in su ma non abbiate paura ad aspettare. Una volta formato un bel bark si passa in Texas Crutch; posizionate il pollo in una pirofila di acciaio o una classica vaschetta di alluminio, aggiungete dell’abbondante burro sopra al pollo e chiudete ermeticamente con carta alluminio.
Portate il pollo ad una temperatura di almeno 85° ma potete salire anche a 95°.
PICCOLO APPROFONDIMENTO: il pollo pulla già a 85° in considerazione del fatto che non c’è praticamente collagene da sciogliere. Se arrivate a questa temperatura avrà una consistenza più “decisa” e faticherete a staccarlo dall’osso mentre se salite di qualche grado risulterà più scioglievole e meno compatto. Cosce e sovracosce possono salire tranquillamente ma non esagererei se usassi il petto, si rischia di asciugarlo troppo e renderlo “stoppaccioso”.
STEP 3b: La cottura della pelle
Posizionate la pelle in griglia a lato del pollo, in indiretta, fatela cuocere fin quando non diventa bella croccante, solitamente è sufficiente lo stesso tempo necessario alla cottura del pollo. Se vi risultasse particolarmente grassa e quindi faticasse a seccare, potete fare qualche puntatina in diretta ma attenti che brucia (e diventa amarissima) moooolto facilmente, quindi, in casi estremi, diretta alta e non perdetela mai di vista!
STEP 4: La misticanza
Preparate le verdure che avete scelto e tagliatele a striscioline di 2/3mm, tagliate le carote alla “julienne” e se usate il pomodoro fate dei dadolini. In questa specifica ricetta uso verdura cruda e fresca ma se siete sfaticati come me trovo molto comodi dei sacchetti già pronti al supermercato con il giusto mix, che eventualmente integro con un pochino di cipolla.
Preparate la salsa Alabama Style e usatela per condire la misticanza.
STEP 5: Pullaggio e farcitura
Una volta arrivati a cottura del pollo toglietelo, eliminate la carta alluminio e pullatelo direttamente!! Eliminate le ossa eventualmente presenti e amalgamatelo ai suoi succhi. Non serve rest, E’ pronto!!
Togliete la pelle, sbriciolatela e aggiungetela alla misticanza.
Prendete le tortillas, farcitele a vostro gusto con il pollo e la misticanza, arrotolate e mangiate! Se volete potete rimettere qualche minuto le fajitas a scaldare nel BBQ prima di servire.
UN BOCCONE DI CONOSCENZA
Burritos? Fajitas? Tacos? Che differenza c’è??
Molto grossolanamente, la base di partenza per tutti e tre è la Tortillas, che nei primi due casi è di farina di grano mentre nel Tacos è di mais e leggermente più piccola.
La Fajitas viene servita aperta e il commensale la farcisce a suo gusto, arrotolandola, il burritos invece è già avvolto, ben chiuso su tutti i lati e farcito. Sono l’espressione di territori diversi e hanno ricette tradizionali ben definite, ma noi siamo Senza Frontiere e ci permettiamo di adattarle al nostro personale gusto.
CONCLUSIONI
Conoscete il nostro stile, ricette semplici e veloci che tutti possano replicare e mangiare, bambini compresi. Questo non vuol dire che, all’occorrenza, non si possano “complicare” in vari modi. Per esempio il Pulled Chicken si presta bene nei panini o nelle piadine, ma anche come condimento nelle insalatone estive. Più piccante? Nessun problema, dosate a vostro gusto del peperoncino anche a fine cottura.
Borlotti, peperoni, zucchine, melanzane e perché no?? In questo caso ogni verdura va cotta a puntino ed aggiunta alla fine, come dico sempre, l’unico limite è la vostra fantasia!! E buon appetito!!
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