PULLED PORK Low & Slow AL BBQ

TEMPERATURA TARGET: 94/96° (o raggiungimento probe test )

TEMPERATURA BBQ: 110°

TEMPO MEDIO: 8/10h (circa)

TIPO COTTURA: Indiretta

AFFUMICATURA: Legno di Melo o Ciliegio

INGREDIENTI NECESSARI

Per il Pulled:

Una spalla di maiale da almeno 2kg
Un velo di senape a scelta

Per lo SPRAY

succo di mela 150ml
salsa worcestershine

Da mettere nel FOIL

50g Salsa BBQ
2 noci di burro
2 cucchiai di miele
50ml di succo di mela
2 cucchiai di zucchero di canna

Per il RUB:

150g paprika dolce
50g sale
20g aglio in polvere
15g cipolla in polvere
5g pepe bianco
5g pepe nero
5g origano in polvere
5g timo
5g rosmarino
20g zucchero di canna

INTRODUZIONE: PULLED PORK LOW & SLOW AL BBQ

Quando si parla di American Barbecue classico, come già anticipato nei precedenti articoli introduttivi , le preparazioni che saltano immediatamente alla mente sono essenzialmente tre: Pork Ribs, Brisket e Pulled Pork.

Ed eccoci qui oggi ,Signori e Signore, in presenza di sua maestà il PULLED PORK, una delle preparazioni più laide ed apprezzate, versatile e dalle millemila declinazioni, tanto agognata (soprattutto da parte dei neofiti), circondata da una miriade di miti e leggende ma soprattutto da tantissime domande (spesso seguite da altrettante nebulose risposte) come ad esempio: che taglio scegliere? Injection si o no? A che temperatura “pullerà”? Temperatura perfetta di cottura? Se non si sfilaccia, cosa fare?.

Quest’oggi cercheremo di fare un po’ di chiarezza su questo taglio, introducendo qualche nuovo tema nella nostra guida alle preparazione, concetti di base essenziali al fine di ottenere il miglior risultato possibile.

Ma come ogni buon racconto, è sempre meglio iniziare dall’inizio della storia, per descrivere con chiarezza l’argomento di cui parliamo.

COS’E’ IL PULLED PORK

Il PULLED PORK non è nient’altro che una preparazione tipica dell’American BBQ, ottenuta originariamente da un taglio particolarmente grasso chiamato BOSTON BUTT (un taglio poco presente in Italia , una via di mezzo tra spalla coppa), il quale cotto lentamente e dolcemente affumicato, a fine cottura viene tipicamente sfilacciato (da qui il termine PULLED = Sfilacciato) e servito al piatto o all’interno di morbidissimi panini da burger (detti anche BUNS), il tutto accompagnato da una fantastica pioggia di insalata di cavolo acida chiamata COLESLOW (figura esemplificativa di seguito).

LA SCELTA DEL TAGLIO PER IL PULLED PORK

Nella realtà dei fatti però, come ben sappiamo, non sempre è possibile ottenere dei tagli idonei dai nostri macellai di paese, quindi le alternative al BOSTON BUTT sono:

La coppa (capocollo) di maiale;
Spalla di maiale;

Esistono decine di razze suine più o meno adeguate a questa preparazione ma fortunatamente, come notoriamente risaputo, i maiali di origine prettamente italiana, sono esemplari estremamente sviluppati nella zona della coscia e della spalla per via della secolare tradizione che ci contraddistingue, ovvero quella del prosciutto, quindi ognuno dei pezzi sopracitati sarà un ottimo compromesso per la preparazione del nostro primo fantastico PULLED.

PULLED PORK AL BBQ: LA SPIEGAZIONE

Vediamo in questa sezione in maniera quanto più breve e concisa possibile le fasi e la preparazione di questo piatto:

OBIETTIVO: Il nostro obiettivo è far si che il pezzo di carne una volta raggiunta la temperatura target, possa essere sfilacciato in maniera assolutamente semplice, dovrà risultare cedevole ed estremamente instabile come se fosse pronto a sfaldarsi da un momento all’altro.
COSA SUCCEDE DURANTE LA COTTURA: Prestando molta attenzione nella scelta del taglio, cercheremo di optare per un pezzo di carne con una buona percentuale di grasso intramuscolare (per intenderci le righe di grasso bianche che vediamo nelle fibre del muscolo). Nel corso della cottura in Low & Slow il collagene, che è la “colla” che tiene unite le fasce muscolari, inizia a sciogliersi intorno ai 65 gradi e quando raggiungeremo la temperatura target si sarà completamente sciolto, lasciando così le fibre muscolari tenerissime e non più “incollate” le une alle altre, consentendoci di separarle e sfilacciarle con facilità. Questo processo viene favorito soprattutto in ambienti molto umidi, come ad esempio la camera di cottura del nostro BBQ. Il collagene sciolto è quel liquido prezioso, carico di sapore, che si raccoglie nel foil e che va religiosamente raccolto e mescolato con la carne sfilacciata, a cui dona sapore e succulenza. Noteremo infatti che quando si raffredda si trasforma velocemente in gelatina. Tutto ciò permetterà al nostro pulled di poter essere facilmente sfilacciato.
INJECTION: Affrontiamo il tema dell’ INJECTION, nella nostra ricetta non utilizzeremo INJECTION (ovvero punture effettuate nella carne per immettere ulteriore grassi e sapori in punti in cui il muscolo è un po’ più magro), in quanto, questo taglio, sarà già abbondantemente grasso di suo. Solitamente questa procedura viene effettuata solo nel caso di carni non eccessivamente marezzate, con poco grasso presente nelle fibre muscolari. Se doveste per caso trovarvi in presenza di un taglio che reputate non troppo grasso, potete ad esempio procedere iniettando nella carne (con delle siringhe da cucina), un mix composto da 300 ml di brodo 100g di burro fuso, e 200 ml di birra ambrata (questo è solo un esempio di injection, affronteremo questo tema in seguito in un articolo dedicato a tale tema).

STEP 1 : Trimming

Come ormai consuetudine prendiamo il nostro taglio e ripuliamolo completamente dalle parti di grasso esterne in eccesso, come già visto nella ricetta inerente le RIBS, togliere gli eccessi di grasso esterni è fondamentale per la creazione di un BARK (Crosticina esterna) estremamente ricca e corposa.

STEP 2: Rubbing

Provvediamo a spalmare la superficie della nostra carne, sia sopra che sotto, con un sottile strato di senape in modo che possa fare da aggrappante per il nostro rub (vedere qui per la guida ai vocaboli). Prendiamo il nostro mix di spezie e partendo dal lato in basso, iniziamo a spolverare il rub sull’intera superficie, provvedendo subito dopo a strofinarlo delicatamente in modo da farlo aderire bene. Procediamo anche sul lato opposto , fino ad ottenere un risultato omogeneo come questo visibile in foto.

Il Rub utilizzato in questo caso è un Rub abbastanza classico di cui troverete gli ingredienti a inizio pagina:

TIP: una volta applicato il rub lasciare riposare circa 1h finché non vedremo la superficie della carne diventare semi lucida, dopodiché applichiamo un’ulteriore spolverata di rub su tutta la superficie e proseguiamo con il passaggio successivo.

STEP 3: Cottura

Accendiamo il nostro dispositivo e stabilizziamo la temperatura intorno ai 110°, dopodiché (se dispositivo a carbone) poniamo una manciata di chips di legno (o in questo caso meglio un chunk in quanto garantisce una cottura più lunga) sulle nostre braci e attendiamo che il dispositivo inizi a fumare. Nel caso di dispositivi a gas, riempiere una “smoker box” con un delle chips di legno, e porla direttamente sulla fonte di calore.

A questo punto non ci rimane che inserire la nostra spalla di maiale all’interno del dispositivo.

Ovviamente utilizziamo un SETUP INDIRETTO, ovvero la carne andrà posta lontano dalla fonte di calore ( come visto nel nostro articolo precedente che troverete qui), quindi nel caso di un Kettle andrà inserito il carbone da un lato e la carne dalla parte opposta, in caso di dispositivo a gas andremo a mettere la carne sulla griglia spenta, accendendo solo quella/e laterali , o nel caso di un bullet smoker andremo a posizionare il water pan in modo che funga da deflettore.

Lasciamo affumicare almeno per 2/3 h senza aprire il coperchio del nostro bbq, dopodiché procediamo con un velocissimo controllo del nostro BARK. Se risulterà ancora un po’ umido e poco compatto (come quello in foto), procediamo con lo spruzzare con nostro nebulizzatore il nostro mix (descritto in testa a questo articolo nella sezione ingredienti), e richiudiamo per altri 20 minuti. Ripetiamo questa operazione fino a quando il bark non sarà completamente formato, o finché non avremo raggiunto circa i 65°.

STEP 4 : FOIL

Questo passaggio chiamato foil , come già descritto nel nostro articolo sulle costine, consiste nell’avvolgere la carne in uno spesso strato di carta stagnola in presenza anche di qualche liquido (coca-cola, birra, succo di mela) in modo da impedire all’umidità prodotta in fase di cottura di evaporare, venendo così trattenuta dall’alluminio. Questo permette di avere una carne più succosa e soprattutto permette di accelerarne il processo e i tempi di cottura.

Procediamo quindi con il posizione una teglia di alluminio su dei fogli di carta stagnola abbastanza lunghi da poter avvolgere l’intera spalla di maiale. Posizioniamo la spalla nella teglia e aggiungiamo tutti gli ingredienti descritto sopra (succo di mela, zucchero, miele, burro ecc..), e richiudiamo saldamente il tutto. Ricordiamoci di riposizionare nuovamente la nostra sonda (se ne possediamo una) al centro del nostro pezzo di carne, prima di riporlo nuovamente nel bbq.

STEP 5: PROBE TEST o Temperatura 94° o più

Muniti di termometro a penna o di sonde verificare che la temperatura della carne sia arrivata o abbia superato i 94° , un altro metodo molto più affidabile potrebbe essere quello di pungere la carne con uno stecchino o con la punto del termometro, se la carne non oppone nessuna resistenza e la punta entra nella carne senza alcuna difficoltà allora la carne sarà pronta.

ATTENZIONE: è molto importante ricordare che ogni taglio possiede proprietà diverse (più/meno magro, più/meno umido, più/meno collagene ecc..) quindi, tutte le temperature qui riportate, sono solo un riferimento generico e non assoluto. Notiamo infatti che utilizzando un capocollo, già intorno ai 75° la nostra carne inizierà a dare segni di cedimento, oppure come utilizzando la spalla (meno grassa ma più ricca di collagene) sarà molto più semplice sfilacciarla rispetto ad altri tagli. Insomma, non importa la temperatura target, ma importa soprattutto come ci si arriva.

STEP 6: REST

A differenza delle RIBS, in questa ricetta questa fase è obbligatoria , lasciamo la carne avvolte nella carta stagnola e riponiamola in un isobox o in un normalissimo forno da cucina spento, o acceso in modalità statica a una temperatura di 60/70°. Questo permetterà alle nostro PULLED di scendere molto gradualmente di temperatura e ultimare la cottura.

STEP 7: IL TANTO ATTESO PULLAGGIO

Siamo finalmente arrivati alla fine dell’intero processo, di fronte al verdetto finale, pullerà o non pullerà? Togliamo la carne dalla fase di rest, apriamo la carta stagnola e con l’ausilio di due forchette procediamo a sfilacciare la carne. La sensazione dovrebbe essere quella di assoluta mancanza di resistenza da parte del nostro taglio di carne. Continuate a sfilacciare e ad amalgamarla ai suoi liquidi fino a raggiungere una grana abbastanza grezza e ben idratata. Procedete a impiattare questa meraviglia in un morbidissimo panino con una manciata di insalata di cavolo acida (Coleslow), o semplicemente servirla in un piatto affiancata da una cascata di patatine.

Arrivati a questo punto non vi rimane che provare anche voi a realizzare un fantastico PULLED PORK in Low & Slow cotto al BBQ, e stupire tutti i vostri ospiti.

BUON BBQ A TUTTI