Costine di maiale BBQ (pork ribs) in Low & Slow

TEMPERATURA TARGET: 90/95° (o raggiungimento probe test)

TEMPERATURA BBQ: 110°

TEMPO MEDIO: 3-4h

TIPO COTTURA: Indiretta

AFFUMICATURA: Legno di Noce e Melo

INGREDIENTI NECESSARI

Per le costine:

• 2 baffe di costine di maiale (2kg)
• Un velo d’olio
• succo di mela (da vaporizzare con nebulizzatore)

Per la salsa con cui glassare:

• 20g Salsa BBQ
• 10g miele

Per il RUB:

• 120g paprika dolce
• 50g sale
• 20g aglio in polvere
• 15g cipolla in polvere
• 5g pepe bianco
• 5g pepe nero
• 5g origano in polvere
• 20g zucchero di canna greco

INTRODUZIONE

Partiamo immediatamente con la mia personalissima versione delle costine di maiale o pork ribs, una delle preparazioni per cui ho letteralmente una fissa e che, indipendentemente dal risultato finale, ho sicuramente realizzato più volte.  Classica preparazione americana tanto povera quanto saporita, costituisce sicuramente una delle colonne portanti dell’ “Holy Trinity” ovvero le tre principali  preparazioni classiche (Ribs, Brisket e Pulled Pork) in ambito di American BBQ.

 Esistono milioni di interpretazioni di questo piatto, con differenti fasi di cottura, rub, legni da affumicatura, salse, tempi e condimenti vari, non esiste una ricetta assoluta ma solo tante varianti dettate dal gusto personale di ognuno di noi.

STEP 1: Scelta del Taglio

Il primo step per preparare le costine di maiale o pork ribs consiste nello scegliere il taglio migliore per la nostra preparazione.  Nel mondo dell’american BBQ esistono fondamentalmente 3 tipi differenti di tagli di riferimento che sono:

• Baby Back Ribs: Parte finale del costato più vicino alla lonza, solitamente più succulento ma con ossa più corte e con un bel po’ di carne annessa;
• Sant Louis Ribs: Esattamente la sezione centrale del costato con ossa un po’ più lunghe, e con molta materia prima al di sopra dell’osso;
• Spare Ribs: Partono dall’estremità delle Baby Back e terminano allo sterno.

Non sarà facile trovare questi tagli specifici nelle macellerie italiane, ma con un po’ di fortuna e con un buon macellaio di fiducia possiamo comunque ottenere ottimi tagli. Altre fonti dove trovare dell’ottima materia prima potrebbero essere le grandi distribuzioni all’ingrosso, dove lentamente si stanno diffondendo sempre di più dei tagli già squadrati e messi sottovuoto.  Un buon punto di partenza , come immagine di riferimento, potrebbe essere il seguente:

Questo è il tipo di taglio reperibile nelle nostre macellerie, e l’ideale sarebbe farsi ritagliare la parte presente esclusivamente nel riquadro rosso

STEP 2: Trimming

Quando solitamente si preparano delle RIBS va sempre eliminata prima la pleura, una sottile pellicola aderente alle costole che andremo a eliminare con l’aiuto del manico di un cucchiaino o di un coltello, come nella seguente immagine. Una volta sollevato un lembo, strappala via aiutandoti con un pezzo di carta da cucina, ti migliorerà la presa.

Il passaggio successivo sarà eliminare il grasso che si trova sulla parte superiore del costato (quindi parte opposta alle ossa) con l’ausilio di un coltello molto affilato. Rimuoviamo quindi il grasso passando il coltello delicatamente sulla superficie della carne andando cosi a togliere eccessivi accumuli di grasso.

APPUNTO 1: In ognuna delle preparazioni che affronteremo nella nostra rubrica, uno dei passaggi quasi sempre comuni sarà quello di eliminare il grasso superficiale in eccesso. Ma perché si effettua questa pratica? e cosa cambia tra il grasso superficiale e il grasso all’interno dei tessuti?

La risposta è semplice, come vedremo negli step successivi, in fase di cottura, il nostro primo obiettivo sarà quello di ottenere una crosticina esterna (Bark) consistente e corposa, né asciutta né umida. Se noi lasciassimo il grasso superficiale, una volta riscaldatosi, inizierebbe a sciogliersi, diventando liquido e bagnando tutta la superficie delle nostre costine, andando a “lavare” via parzialmente lo strato di spezie precedentemente applicato.

STEP 3: Rubbing

Provvediamo a spalmare la superficie del nostro costato, sia sopra che sotto, con un sottile strato di senape o olio (di semi o d’oliva) in modo che possa fare da aggrappante per il nostro rub (vedere qui per la guida ai vocaboli). Prendiamo il nostro mix di spezie e partendo dal lato con le ossa, iniziamo a spolverare il rub sull’intera superficie del costato, provvedendo subito dopo a strofinarlo delicatamente in modo da farlo aderire su tutta la superficie. Procediamo anche sul lato opposto del costato, quello più ricco di carne e sui quattro lati fino ad ottenere un risultato omogeneo come questo visibile in foto.

Il Rub utilizzato in questo caso è un Rub abbastanza classico di cui troverete gli ingredienti a inizio pagina:

TIP: una volta applicato il rub lasciare riposare circa 1h finché non vedremo la superficie della carne diventare semi lucida, dopodiché applichiamo un’ulteriore spolverata di rub su tutta la superficie e proseguiamo con il passaggio successivo.

STEP 4: Cottura

Accendiamo il nostro dispositivo e stabilizziamo la temperatura intorno ai 110°, dopodiché  (se dispositivo a carbone) poniamo una manciata di chips di legno sulle nostre braci o un bel chunk e attendiamo che il dispositivo inizi a fumare. Nel caso di dispositivi a gas, riempiere una “smoker box” con chips o chunk, e porla direttamente sulla fonte di calore.

A questo punto non ci rimane che inserire le nostre ribs all’interno del dispositivo, se lo spazio e la quantità di carne ce lo permette riporre le costine con il lato dell’osso rivolto verso il basso, altrimenti facciamo ricorso a un supporto di cottura per costine, che ci permetterà di far entrare molta più carne, ma in posizione semi verticale.

Ovviamente utilizziamo un SETUP INDIRETTO, ovvero la carne andrà posta lontano dalla fonte di calore ( come visto nel nostro articolo precedente che troverete qui), quindi nel caso di un Kettle andrà inserito il carbone da un lato e la carne dalla parte opposta, in caso di dispositivo a gas andremo a mettere la carne sulla griglia spenta, accendendo solo quella/e laterali , o nel caso di un bullet smoker andremo a posizionare il water pan in modo che funga da deflettore.

Lasciare affumicare per almeno 1h, dopodiché aprire il dispositivo e controllare lo stato della carne. Se il nostro bark sarà ben consistente e passando un dito sulla superficie della carne questo non rimarrà incollato sul nostro guanto, allora sarà arrivato il momento di passare allo step successivo, se invece il bark non sarà ben formato, vaporizzare con uno spray da cucina qualche spruzzo di aceto di mele ( o succo di mele e salsa worcestershire), e richiudere il dispositivo. Ricontrollare periodicamente ogni 15 minuti la superficie della carne fino all’ottenimento di un bark ben formato.

STEP 5: FOIL

Questo step, in questo genere di preparazione, non è assolutamente obbligatorio, ma in molti lo usano declinandolo sempre un po’ ai propri personalissimi gusti. Questo passaggio chiamato foil consiste nell’avvolgere le costine in uno spesso strato di carta stagnola in presenza anche di qualche liquido (coca-cola, birra, succo di mela) in modo da impedire all’umidità prodotta in fase di cottura di evaporare, venendo così trattenuta dall’alluminio. Questo permette di avere una carne più succosa e soprattutto permette di accelerarne il processo e i tempi di cottura.

Personalmente quando uso questo metodo procedo con il seguente mix:

• Aprire e strappare 2 fogli di alluminio abbastanza lunghi, e sovrapporli su se stessi;
• Inserire qualche spruzzo di succo di mela;
• Aggiungere un cucchiaio di salsa BBQ al miele ( 3 cucchiai di salsa bbq + 2 cucchiaini di miele + pizzico di pepe)
• Posare le ribs con il lato delle ossa rivolto verso l’alto e con il lato della carne in contatto con la nostra salsa bbq;
• Qualche altro spruzzo di succo di mela;
• Avvolgere tutto con la carta alluminio fino a creare un cartoccio;
• Riporre nuovamente il cartoccio nel dispositivo.

STEP 6: PROBE TEST o Temperatura 90° o più

Passata 1h possiamo iniziare a verificare lo stato di cottura delle costine di maiale. L’esposizione delle ossa è un primo segnale del grado di cottura, maggiore l’esposizione, più alto il grado di cottura. Proviamo poi a sollevare la slab prendendola con le pinze al centro e saggiamone la tenacità facendola flettere, minore la resistenza e maggiore sarà il grado di cottura.

Se siamo muniti di termometro a penna o di sonde possiamo verificare che la temperatura della carne sia arrivata o abbia superato i 90° (stando attenti a mantenerci lontani dalle ossa che potrebbero falsare il rilevamento della temperatura reale). Un altro metodo molto più affidabile potrebbe essere quello di pungere la carne con uno stecchino o con la punto del termometro, se la carne non oppone nessuna resistenza e la punta entra nella carne senza alcuna difficoltà allora la carne sarà pronta.

STEP 7: REST

Anche questa fase non è obbligatoria per questa preparazione, ma se intendiamo tenere le costine di maiale in caldo, e non servirle subito, possiamo lasciarle avvolte nella carta stagnola e riporle in un isobox o in un normalissimo forno da cucina spento, o acceso in modalità statica a una temperatura di 60/70°. Questo permetterà alle nostre costine di non perdere temperatura e rimanere calde e morbide anche per alcune ore.

STEP 8: Glassatura

Se gradito, una volta raggiunta la giusta consistenza (o post fase di rest), possiamo togliere le nostra costine dall’alluminio, posarle nuovamente nel dispositivo, aumentare leggermente la temperatura (di 10-15 gradi). A questo punto spennelliamo l’intera superficie superiore di salsa BBQ (meglio se calda), e chiudiamo nuovamente il coperchio del dispositivo. Questa fase durerà solo 5-6 minuti, giusto il tempo che la salsa si caramellizzi e diventi lucida e viscosa.

Terminata la procedura di cottura possiamo servire e porzionare le nostre ribs tagliando singolarmente le costine e servendole con una cucchiaiata della nostra salsa preferita (Senape / BBQ).

Ora non vi rimane altro che provare anche voi a realizzare delle fantastiche Pork Ribs, in vero stile americano.

Buon appetito.

Costine di maiale al BBQ in low & slow

Pork ribs o costine di maiale cotte al BBQ a bassa temperatura

Tipo: Secondo di carne

Tipo di cucina: Barbecue americano

Parole chiave: barbecue, ribs, costine

Tempo di preparazione: PT10M

Tempo di cottura: PT3H30M

Tempo totale: PT4H

Ingredienti della ricetta:

• Costine di maiale
• Olio EVO
• Succo di mela
• 120g paprika dolce
• 50g sale
• 20g aglio in polvere
• 15g cipolla in polvere
• 5g pepe bianco
• 5g pepe nero
• 5g origano in polvere
• 20g zucchero di canna

Istruzioni per la ricetta: STEP 1: Scelta del Taglio STEP 2: Trimming STEP 3: Rubbing STEP 4: Cottura STEP 5: FOIL STEP 6: PROBE TEST o Temperatura 90° o più STEP 7: REST STEP 8: Glassatura

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