Le basi del BBQ: imparare a grigliare
Tutti noi, amanti della sacrosanta fiamma del BBQ, che ci troviamo qui oggi a leggere questo articolo, ci siamo affacciati (in un modo o in un altro), al mondo dell’American Barbecue con almeno una delle seguenti preparazioni:
- Pork Ribs;
- Pulled Pork ;
- Brisket.
Inutile dire quante volte l’avremo sentite nominare, tra Serie TV americane, video social di carismatici pitmaster che strizzavano con le mani queste enormi coppe di maiale, o molto più semplicemente all’interno di pubblicità “All u can eat” di qualche famosa catena di ristorazione.
Concetti spesso affiancati ad un altro termine ovvero “Low & Slow” , tecnica che solitamente contraddistingue la maggior parte di queste preparazioni, caratterizzata spesso anche da decine di ore di cottura (e affumicatura) a temperature bassissime(100°/110°), andando così a conferire alle preparazioni un fantastico bouquet di sapori intensi e affumicati, e una consistenza della carne assolutamente cedevole e soffice.
Come si intuisce facilmente, i protagonisti indiscussi di questo palcoscenico sono senz’altro i nostri amati amici suini e bovini, vere e proprie ROCKSTAR delle preparazioni a stelle e strisce, i quali si suddividono in svariate specie e sottospecie (e incroci), con caratteristiche più o meno declinabili al nostro scopo. Ci limiteremo dunque a non fare questo genere di distinzioni per il momento, ma affronteremo le ricette considerando dei tagli più facilmente reperibili all’interno del nostro contesto geografico e che possano essere da noi facilmente riprodotte.
NOZIONI DI BASE BBQ E GRIGLIA
Prima di iniziare a mettere le mani in pasta nelle basi del BBQ (o in carne nel nostro caso) ovviamente andrebbero affrontati numerosi temi sui quali si potrebbero scrivere intere enciclopedie (cosa ovviamente affrontata da veri professionisti del settore), ma noi, da buoni amatori, ci limiteremo a darne degli accenni ai fini pratici, in modo da comprendere meglio le ricette e soprattutto poterne riprodurre i passaggi.
TRIMMING:
Il primo concetto da introdurre è il “TRIMMING” letteralmente “RIFINITURA”. Il trimming consiste nel rifinire il taglio di carne che ci è stato venduto dal nostro macellaio di fiducia, apportando così delle piccole modifiche utili ai fini delle nostre cotture. Questo passaggio solitamente include ad esempio l’eliminazione del grasso superficiale, in modo che sciogliendosi non comprometta il nostro BARK, l’eliminazione della pleura nelle nostre RIBS, o molto più semplicemente l’asportazione di piccole appendici di carne disseminate intorno al nostro taglio di carne che, essendo troppo sottili, potrebbero bruciarsi durante il corso della cottura.
SEASONING:
Per “SEASONING” si intende una fase di pre-trattamento del nostro taglio, o per meglio dire una fase di insaporimento (come suggerito dallo stesso verbo inglese da cui deriva la parola). Il seasoning racchiude una serie di pratiche, che cambiano da preparazione in preparazione, come ad esempio applicare una specifica marinatura o una salamoia o semplicemente applicare un RUB.
RUB:
Realmente in italiano non c’è una vera e propria traduzione della parola “RUB”, che è una sostantivazione del verbo ingrese “to RUB” ovvero strofinare. Con questo termine si intende un composto di spezie finemente macinate e miscelate, che andremo ad apporre sulla nostra carne con l’aiuto di un aggrappante (senape o olio). Questo MIX, che andrà letteralmente strofinato sulla superficie della carne, andrà poi a costituire il nostro BARK, ovvero una crosticina croccante e saporita, un vero e proprio concentrato di sapori che bilancia con il suo sapore pungente quello invece estremamente dolce della carne.
SETUP:
Come anticipato nella prefazione di questo articolo dedicato alle basi del BBQ, le nostre preparazioni saranno spesso accompagnate da temperature specifiche, che potranno variare a seconda del taglio (più o meno grasso), dell’animale e soprattutto dal risultato che ci aspettiamo di ottenere. Ma non è solo la temperatura a influire sul risultato finale (consistenza/colore/sapore), un altro importantissimo fattore è la posizione della carne rispetto alla fonte di calore, o per come ci piace definirlo il “SETUP“.
Il SETUP altro non è che come decidiamo di predisporre il dispositivo ad accogliere il nostro pezzo di carne. Esistono svariate tipologie e categorie di barbecue che si prestano più o meno bene a un setup rispetto che ad un altro, ma la maggior parte dei dispositivi potranno facilmente implementare i due SETUP principali ovvero:
DIRETTO: modalità in cui il calore si troverà direttamente sotto la carne, contraddistinta da evidenti segni di bruciatura lasciati sulla carne da parte della griglia rovente (Grill Marks). E’ la classica impostazione a cui noi tutti siamo stati abituati e che abbiamo visto almeno una volta nella vita, la GRIGLIATA. Come ben sappiamo in questo caso il calore sotto il nostro taglio di carne sarà molto alto, bisognerà quindi essere piuttosto cauti e furbi per evitare che la situazione ci sfugga di mano.
Alcuni dei trucchetti che potranno venirci in aiuto sono ad esempio, lasciare una zona della griglia senza carboni al di sotto (Safe Zone), per riporci la carne in caso di fiammate improvvise o per tenerla semplicemente al caldo prima di servirla oppure chiudere il coperchio del nostro BBQ , così da evitare fiammate e sfruttare anche il calore che “rimbalzerà” sul coperchio per avere una cottura più omogenea.
INDIRETTO: quando si parla di setup per cottura indiretta, sentirete spesso termini come: a 2 zone, a 3 zone, snake method ecc. , in realtà in questa impostazione molto meno conosciuta ed utilizzata, si dovrà semplicemente riporre la carne lontana dalla fonte di calore, o far si, tramite specifici deflettori ( in base al barbecue che si possiede), che il cibo non venga esposto direttamente.
Questo setup si presta alle famigerate cotture “Low & Slow”, nelle quali la carne raggiungerà lentamente la temperatura finale, senza risultare bruciata o secca. In questo caso specifico si cuocerà sempre con il coperchio del BBQ chiuso in quanto la maggior parte del lavoro verrà svolto dal “calore di convezione”, ovvero un calore che non investe direttamente il cibo ma che lo avvolge dolcemente grazie ai movimenti di aria calda all’interno del nostro barbecue.
Nei prossimi articoli approfondiremo nel dettaglio sia tutti i modi che ha il calore per trasmettersi, che tutti gli svariati SETUP utili alle nostro esigenze.
AFFUMICATURA:
Nell’arco di tempo in cui la carne si troverà nel nostro BBQ, avremo una fase iniziale più o meno lunga di affumicatura (in base al dispositivo che si va ad utilizzare). Se si provvederà a cuocere la carne in BBQ a base di carbone di legna, l’aroma sprigionato dal carbone andrà già a conferire una nota di affumicatura.
Solitamente però, oltre al carbone, si utilizzano delle CHIPS (piccole sfoglie di legno come nella prima immagine) o dei CHUNK (veri e propri pezzi di legno spessi e corposi come quelli illustrati nella seconda immagine) di legno, che posti sulla fonte di calore inizieranno a sprigionare un intenso fumo andando così ad affumicare la nostra carne, a seccare esteriormente la superficie del nostro taglio (sul quale avremo precedentemente applicato il nostro rub), e a donare quell’inconfondibile nota affumicata.
Anche questa potrebbe essere una parentesi infinita sulle varietà di legno da utilizzare, su quale legno si abbini meglio a quale carne e soprattutto come combinare meglio più tipologie di legno andando a creare un mix unico (blend). E se avessimo un dispositivo a gas? I dispositivi che utilizzano il GAS come alimentazione primaria necessitano invece di una “SmokerBox”. Le “SmokerBox” (come si può vedere nell’immagine sottostante) altro non sono che delle scatole in acciaio all’interno delle quali inserire le nostre Chips o Chunks, questi box andranno posizionati a livello delle “flavour bar” o direttamente sulla griglia esattamente sopra a uno dei bruciatori accesi.
CONCLUSIONI:
Per concludere con questo nostro primo articolo sul mondo e le basi del BBQ e del “Low & Slow” non c’è niente di meglio che cimentarsi con una preparazione di base, tipico esempio di questo genere di cucina, le PORK RIBS.