La salsiccia alla birra affumicata è la preparazione base per eccellenza del BBQ, quella più ruffiana, più semplice e, solitamente, la prima preparazione con cui si viene introdotti nel magico mondo delle cotture con coperchio. Personalmente la porto nel cuore perché è stata la scintilla da cui è nata la mia passione per il BBQ.
Introduzione
Sono Bergamasco, da noi la tradizione si declina nel famosissimo “Pà e Strinü”. Si prende la salsiccia (che noi chiamiamo cotechino), la si apre sulla lunghezza, la si schiaccia e, senza togliere il budello (guai!), la si brucia letteralmente in griglia su tutti i lati possibili, avvolti da fumi spessi e maleodoranti, guerreggiando a “pinza in resta” le fiamme dell’inferno che scaturiscono dal copioso grasso che cola diretto sulle braci.
Lei si ribella, si contorce ma il budello non le da scampo, la arriccia inesorabilmente, il più delle volte hai calcato la mano nel tagliarla e ti si spezza in due assumendo esattamente la forma idonea per sfuggirti tra le grate della griglia per poi cadere inesorabilmente di sotto. Ma tu, impavido, la riprendi, due soffiate veloci e via ancora in griglia, tanto si disinfetta. Tutto questo per l’agognato risultato finale!! Un bel nero croccante fuori e quella rosea sensazione di crudo dentro! Ma tu sei Bergamasco, la schiaffi nel panino, la azzanni e godi come un riccio…
Si lo so, l’ho romanzata un pelo… però posso assicurarti che è tratta da esperienza personale.
Poi, un giorno, nel mio peregrinare pallido e assorto, mi imbatto in un corso BBQ e assaggio la salsiccia fatta come si deve, e da li è stata una valanga…
Ma bando alle ciance!! Veniamo alla ricetta!!
La salsiccia alla birra in breve
Setup: a due zone;
Cottura: indiretta:
Temperatura nel dispositivo: 160°.
Temperatura al cuore: 82°.
Trimming e Seasoning
La salamella è già pronta così com’è, te l’avevo detto che era semplice no?
L’unica accortezza in questa fase è di separare le salamelle stando attento a non tagliare o strappare il budello, taglia in corrispondenza della legatura del filo cercando di non danneggiare più del dovuto. Lo so è ovvio ma lo dico ben chiaro: NON BUCARE LA SALSICCIA!!
Salsiccia alla birra: Affumicatura
Per questa preparazione io consiglio il Ciliegio, la rende bella colorata ed aggiunge una nota dolciastra che stempera la grassezza, però puoi tranquillamente usare legni come il Faggio oppure la Quercia; tieni sempre conto che il budello farà da barriera al fumo quindi, se vuoi sperimentare, puoi permetterti di esagerare senza correre troppi rischi.
Cottura – Fase 1
Pronti? Via!! Stabilizza il dispositivo per una cottura indiretta a 160°… diciamo tra 130° e 180° eh, è la prima preparazione, usiamola per imparare a stabilizzare, alla salamella non importa più di tanto. Unica accortezza non tenerle l’una contro l’altra, lascia sempre un po’ di agio.
In questa fase affumica come hai deciso e procedi fino ad una temperatura al cuore di circa 70°/75°.
Cottura – Fase 2
Finita la fase di affumicatura si passa alla fase di “rinvenimento” nella birra.
Per inciso, non rinviene nulla nella birra, è solo un passaggio in ambiente acido che ci aiuta a stemperare la grassezza della preparazione. Siamo in una fase di carne macinata, strizzata dal calore e ben irrorata dal grasso contenuto nel suo impasto, puoi usare la birra che vuoi, a noi serve soltanto la sua leggera acidità.
Due consigli: prepara la vaschetta con la birra e falla scaldare nel BBQ, non immergere le salamelle nella birra fredda!! E attento a quanta birra metti, considera sempre il volume delle salamelle che immergerai per evitare che ti sbordi, è sufficiente coprire circa metà delle salamelle per un ottimo risultato.
Procedi tranquillo fino al raggiungimento di 78°/86° al cuore e sono pronte!
Salsiccia alla birra: impiattamento
Molto semplicemente… tagliala a rondelle e servila come aperitivo! La preparazione della salsiccia alla birra affumicata è completa!
Tips
Per una buona riuscita della preparazione è importante usare salamelle di buona qualità, nella grande distribuzione è facile imbattersi in prodotti di bassa lega o con budelli artificiali che risulteranno duri e fastidiosi al morso. Come in ogni preparazione la materia prima è fondamentale!
E’ possibile trovare in commercio anche delle salamelle fatte con carne di manzo, in questo caso bisogna stare attenti alle temperature di cottura, considerando una temperatura massima al cuore di 65°/68° per evitare di seccarle troppo, oppure non avremo una buona salsiccia alla birra affumicata.
E comunque sono e resto Bergamasco, e uno Strinü non potevo non farlo (vedi foto).
Ma… con qualche piccola accortezza: tolto il budello ed appiattita (senza usare coltelli per tagliarla…), cottura diretta moderata con coperchio chiuso per controllare le fiamme fino a Maillard su entrambi i lati, passato in indiretta affumicando fino al raggiungimento del a T target di 82° al cuore… spazzolata dai figli prima di riuscire ad infilarla nel panino…
La salsiccia alla birra affumicata è pronta: non mi resta che augurarti Buon Appetito!!