COSA PUÒ FARE, COSA NON PUÒ FARE, COME DOVREBBE ESSERE FATTA.
Siamo un popolo di grigliatori: tradizionalmente accendiamo la brace (possibilmente di legna) ci mettiamo sopra la griglia e via a cuocere la nostra carne preferita che – ovviamente – sarà tagliata sottile e possibilmente tenera.
Perché tagliata (relativamente) sottile?
Perché altrimenti si brucia fuori e non si cuoce dentro e anzi, al cuore rimane cruda e fredda. Sì, lo so che adesso vi vengono in mente le bisteccone alla fiorentina (che comunque servite con l’interno appena tiepido farebbero meritare l’ergastolo a chi le ha maltrattate in maniera così indegna) ma provate a cuocere un pollo intero su una griglia, oppure un bel blocco di carne di 7/8 kili spesso una ventina di cm, e vi ritroverete in una “impossible mission”.
Perché possibilmente tenera?
Perché grigliando della carne ovvero cuocendola ad alta o altissima temperatura – quand’anche nel farlo grazie alla vostra fantastica abilità nonché grande esperienza di grigliatori riusciste a non farla uscire secca e stoppacciosa – di sicuro non riuscireste ad intenerirla.
Per intenerire la carne è necessario che il tessuto connettivo si sciolga quanto più possibile, e per fare ciò sono necessarie temperature più basse e tempi di cottura più lunghi.
Queste cose sono ben chiare a tutti coloro che sono entrati nel mondo del Barbecue ed hanno scoperto le cotture low and slow, l’affumicatura e l’uso del coperchio ma molti non hanno considerato “l’altra metà del cielo”.
L’altra metà del cielo: le cotture in stile Argentino
La necessità di cuocere la carne a temperatura bassa in modo da uniformarne la cottura e intenerirla rendendone piacevole la masticazione è stata affrontata nel mondo delle braci con due approcci molto diversi che per amore di brevità definirò lo “stile USA” e lo “stile Argentino”.
Prima che qualcuno inizi a storcere il naso preciso che so bene che nessuno dei due stili è nato o è appannaggio dell’una o dell’altra nazione (tutt’altro!) ma per brevità li chiameremo così (e mi perdonino brasiliani, caraibici, cinesi, Thailandesi e asiatici in generale che in questo campo hanno una solida primogenitura).
Lo stile USA persegue la cottura a temperatura controllata aumentando o diminuendo l‘afflusso di ossigeno (comburente) al carbone (combustibile) e per fare ciò ricorrono a barbecue con coperchio, regolando vent in & out (oppure a barbecue a gas regolando … le manopole). Anche se molti pensano che il barbecue sia nato nel e con gli USA in realtà per i nostri amici americani si tratta di una “scoperta” piuttosto recente, degli anni ’50.
Gli argentini vantano una lunga tradizione di cottura di grandi pezzi di carne, spesso di interi animali non sezionati, e per controllare la temperatura regolano la distanza della carne dalle braci (quando non addirittura dalla fiamma viva).
Il risultato finale è molto diverso: le cotture USA style sono spesso più tenere, più affumicate e succose, quelle argentine più croccanti e più naturalmente aromatiche.
Fra il bianco e il nero ci sono sempre le solite 256 tonalità di grigio, e fra i due stili si sono pian piano interposti una serie di attrezzi che si ispirano ad uno stile cercando nel contempo di acquisire alcuni dei pregi dell’altro.
Per esempio la recente “fortuna” dei barrel è dovuta alla loro semplicità di uso ed alla possibilità di fare lunghe cotture arricchendo il prodotto finale con il profumo dei grassi vaporizzati sulle braci (il “juices dripping flavour”) e nell’altra metà del cielo l’uso della santamaria ha reso le tecniche argentine semplicissime garantendo risultati spettacolari e consentendo con estrema facilità anche lunghissime cotture (peraltro senza ricorrere al foil).
COME E’ FATTA UNA BUONA SANTAMARIA
Una santamaria è composta essenzialmente di 3 parti:
- Una firebox dove accendere il fuoco (legna o carbone)
- Una zona di cottura, costituita da un telaio che ospita una griglia o degli spiedi oppure un girarrosto (o una gabbia o altri accessori)
- Un meccanismo di sollevamento.
La firebox deve avere le seguenti caratteristiche:
- Non essere attaccabile dalla ruggine.
Non importa quanto siano spesse le pareti della firebox: se viene attaccata dalla ruggine la sua fine è segnata, è solo questione di tempo …
Per evitare ciò è necessaria almeno una di queste tre condizioni:
a) la firebox sia fatta di acciaio inox
b) la firebox sia smaltata
c) la firebox sia coibentata (preservando le lamiere dall’azione delle braci). - Avere un sistema di raccolta e svuotamento della cenere pratico e di facile e veloce uso (il classico “cassetto raccogli cenere”)
- Avere la possibilità di gestire l’afflusso dell’aria ai carboni (vent in regolabile)
- Avere un sistema di sollevamento efficace ed efficiente.
COSA SI PUÒ FARE CON UNA BUONA SANTAMARIA
- La maillard di una santamaria non ha eguali!
E questo perché si può regolare la distanza della griglia (e quindi della ciccia) dai carboni fino a portarla quasi a diretto contatto, sfruttando appieno la potenza delle braci che ho potuto verificare (con il pirometro) arriva in griglia fino ai 520° C. - Salvo casi particolari la santamaria non richiede safety zone (se si generano fiammate ci si allontana per qualche minuto dalle braci) e in questo modo la superficie della griglia è completamente utilizzabile
- Con una santamaria si può cuocere anche a bassa o bassissima temperatura in “diretta alta”, sia per il reverse searing che per acquisire il “juices dripping flavour” (e la regina di queste preparazioni è la “tira de asado”)
- Se poi la Santamaria è coibentata si hanno ulteriori vantaggi:
– Il consumo di combustibile si riduce fino anche alla metà, in quanto tutto il calore delle braci viene utilizzato per la cottura senza dispersioni
– La coibentazione azzera il disagio del griller, che non viene parzialmente “arrostito” dal calore emanato dalle lamiere vicino alle quali gli tocca stare per gestire le cotture come invece avviene con le firebox non coibentate. NB. La temperatura esterna delle lamiere della firebox di una santamaria correttamente coibentata mediamente oscilla intorno ai 60 gradi, cosa che consente di appoggiarvi per breve tempo anche una mano senza ustionarsi; a mezzo metro di distanza il calore emanato dalle lamiere non risulta avvertibile.
COSA NON SI PUÒ FARE CON UNA BUONA SANTAMARIA
La santamaria non è idonea all’uso di foil o texas crutch, né con l’alluminio né tanto meno con la butcher paper.
Oltre a ciò, operando in “diretta alta”, richiede di girare il cibo una o più volte, cosa che nelle cotture indirette nei barbecue in stile USA non è necessaria.
