Spezie ed erbe sono ingredienti molto diversi tra loro e richiedono particolare cura ed attenzione in ogni fase della lavorazione. Per questo quando ci viene rivolta la domanda se è preferibile acquistarle intere e macinarle in casa ovvero comperarle già polverizzate non possiamo e non vogliamo dare una risposta univoca. Dipende infatti da molti fattori. Sicuramente sarebbe importante conoscere bene l’azienda produttrice per capire se ci si può fidare o meno di acquistare il prodotto già polverizzato.
È necessario mettere un po’ di ordine, di fugare alcuni dubbi e di eliminare certe fole che girano spesso in internet, tipo quella che le spezie possono essere tutte macinate con la mola a pietra. In ogni caso, una risposta certa la possiamo dare fin da subito: non esistono molti strumenti che permettano la macinazione home made, soprattutto se non si vuole o non si può spendere molto.
Il termine spezie deriva dal latino species, che significa merce, derrata. Con il tempo perderà questa accezione generica per assumere la sfumatura di merce speciale e poi di merce di scambio di particolare pregio. Nell’Impero Romano le spezie hanno assunto il ruolo di indicatore di status, poiché il loro prezzo esorbitante ne consentiva l’uso, spesso ostentato, solo ai re e agli imperatori o comunque alle persone molto ricche.
A suffragio di ciò ricordiamo che nel 410 d.C., Alarico, re dei Visigoti, quando mise a sacco Roma, chiese al papa un riscatto di circa 5000 libbre di pepe. Nel medioevo con un chilogrammo di pepe si acquistava un cavallo, con un pugno di noci moscate una villa con tanto di terreno di pertinenza. Lo stesso Dante nel XXIX canto dell’Inferno ricorda il chiodo di garofano come un bene di assoluto lusso “usato dai vani scialacquatori senesi per far la brace per arrosti milionari”.
Per le spezie si sono combattute guerre e per secoli esse hanno mosso l’economia di molti stati europei non solo per motivi terapeutici o gastronomici; le loro proprietà hanno spinto navigatori a cercare sempre nuove rotte per ridurre le distanze dai luoghi di origine.
Spesso spezie ed erbe aromatiche vengono usate come termini sinonimi, ma, se è vero che in cucina vengono usate con lo stesso scopo di insaporire e aromatizzare i cibi, non sono la stessa cosa.
Le spezie, o anche droghe, voce derivante con qualche probabilità dal termine olandese droog (secco, cosa secca), sono generalmente parti di pianta essiccate: cortecce, stimmi, semi, rizomi, radici, bacche, drupe, germogli, infiorescenze, semi oleaginosi, boccioli, parti fogliari e frutti che crescono solo in ambienti tropicali o sub-tropicali.
Non sono spezie le cosiddette aromatiche, le quali, pur essendo ugualmente parti di pianta, sono in genere foglie che possono essere usate sia fresche che essiccate. Spesso vengono aggiunte alle pietanze verso la fine della cottura o a cottura ultimata: pensiamo al basilico o al prezzemolo, che arricchiscono paste e risotti, o alla salvia e alla menta, che insaporiscono arrosti di carne e secondi di pesce.
Se le erbe, altresì dette botaniche, insaporiscono e aromatizzano senza modificare il sapore dei cibi, le spezie invece svolgono più la funzione di dare un certo gusto, a volte di modificare il sapore di un piatto, rafforzandolo oppure rendendolo più gradevole al palato, nobilitando a volte certe carni poco saporite.
Differentemente dalle spezie che, come espresso poco sopra hanno perlopiù origine esotica, le erbe aromatiche si trovano diffusamente coltivate anche nelle nostre regioni.
Colore, aspetto, gusto e profumo sono sempre stati elementi fondamentali per definire una materia prima di una certa qualità: si parla in questo caso di profilo sensoriale.
Tutto ciò viene fornito da un elemento essenziale e l’aggettivo non è a caso visto che stiamo parlando di Olio Essenziale. Le spezie, pur appartenendo al mondo vegetale, si distinguono dagli altri vegetali per i contenuti aromatici. Anche noti come “essenze”, gli oli essenziali si caratterizzano per la presenza di sostanze volatili che conferiscono al prodotto odori e profumazioni di intensità variabili dipendentemente dalla quantità di olio, ma anche dalla qualità dello stesso.
L’olio essenziale può essere presente in differenti parti della pianta. In alcuni casi è concentrato nelle foglie; in altri nei frutti o nelle bucce; in altri ancora all’interno dei fiori, o addirittura nelle radici.
Alla luce di quanto descritto è evidente quindi che tutte le fasi della lavorazione delle spezie sono non semplicemente importanti, ma letteralmente fondamentali per non violentarne letteralmente l’essenza, ma per ottenere un prodotto finito eccellente, dal profilo sensoriale intatto: dalla coltivazione, alla raccolta fino al confezionamento.
Resta inteso che la fase più delicata e determinante, una volta acquisite le merci, è indubbiamente la trasformazione e in questo caso possiamo proprio parlare di arte molitoria.
Cominciamo con il fornire velocemente una spiegazione del termine macinazione: un concetto apparentemente semplice, ma non così banale. Si tratta di un processo di riduzione controllato della granulometria di un materiale solido.
È necessario sin da subito operare un distinguo tra macinazione e frantumazione. Lo scopo della macinazione è di ottenere un prodotto abbastanza omogeneo con precise caratteristiche granulometriche. Diverso dalla macinazione è il processo di frantumazione, in cui ciò che si cerca è unicamente la riduzione di granulometria e possono essere quindi presenti, nel prodotto in uscita, pezzi di dimensioni anche notevolmente diverse tra loro.
Se la misura della polvere ottenuta è prossima ad un micron si usa più specificatamente il termine di micronizzazione. Quando le misure sono superiori si parla di polverizzazione (100 µ) e di frantumazione (5-10 mm). Generalmente quello che si riesce ad ottenere in casa è un prodotto frantumato, se ovviamente non ci procuriamo anche una serie di setacci con luce diversa. La luce indica la larghezza della maglia filtrante.
Non va dimenticato che per ottenere una buona macinazione è opportuno svolgere prima alcune operazioni di pulizia atte ad eliminare corpi estranei e a calibrare le materie prime, intervento quest’ultimo di basilare importanza in particolar modo per il pepe, qualora si volesse spezzare e non propriamente macinare o polverizzare. Solo calibrando il pepe è possibile ottenere infatti le classiche misure utilizzate nella salumeria italiana, anche casalinga: 1/2 grano, 1/4 di grano, 1/6 di grano, 1/8 di grano, 1/16 di grano e così via. A titolo esemplificativo il disciplinare della Sopressa DOP di Vicenza, all’Art. 5.1, prevede l’utilizzo del pepe “tagliato” 1/4 di grano.
La pulitura delle spezie avviene con svariate tecniche, a volte combinate tra loro, ognuna con il compito di rimuovere impurità specifiche.
Tra le attrezzature più utili ricordiamo il vibroseparatore o vibrovaglio che permette di raggiungere più di un obiettivo: si tratta molto semplicemente di un crivello meccanico che vibra. Un motore, con dei pesi posti asimmetricamente sul corpo in movimento, imprime al vaglio due moti: sussultorio ed ondulatorio nello stesso momento. Impilando setacci di luce diversa si ottengono più separazioni con un unico passaggio. Naturalmente i vagli devono essere ordinati, in base alla luce, dal più sottile al più largo, partendo dal basso. In questo modo il primo setaccio elimina la polvere, più sopra le piccole impurità per arrivare via via al prodotto buono per la macinazione.
Importantissimi sono i tunnel di ventilazione, dove forti flussi d’aria rimuovono tutte le parti leggere come pagliuzze, foglioline, stecchetti.
Si utilizzano poi i separatori magnetici per togliere dalla materia prima grezza eventuali elementi metallici di tipo ferroso.
Infine, la cosiddetta serpentina, utile solo per le spezie di forma sferica, consente di eliminare sassolini, piccioli, fogliette, bacche rotte. Il prodotto viene caricato in una tramoggia e lasciato cadere, dall’alto e con un flusso regolare, sulla serpentina elicoidale. Sfruttando la gravità e la forza centrifuga le bacche regolari (pepe, coriandoli, ginepro) corrono vorticosamente verso l’esterno ed escono tutte dalla bocca di raccolta più laterale, tutte le impurità, che essendo irregolari non riescono a rotolare, vengono espulse dalle bocche interne, quelle più vicine all’albero di sostegno.
Una volta ultimate le fasi di pulizia i vari prodotti possono essere macinati.
Per la cannella, sia Cassia che Regina, impieghiamo una antica mola di pietra, che rappresenta da sempre un vero fiore all’occhiello del nostro reparto. La tecnologia di macinazione a pietra si basa su conoscenze risalenti alla fine del XVIII secolo, poco prima che iniziasse ad evolversi la macinazione a cilindri.
Nel nostro caso si tratta di due imponenti ruote in granito del diametro di due metri e del peso di circa 2000 kg ciascuna. Sono azionate da un motore elettrico ed esercitano una forte azione di pressione e di sfregamento in un’unica soluzione ottenendo così una polvere grezza che deve essere poi vagliata.
Per questo, dopo la macinazione, il prodotto viene convogliato, tramite una coclea, nel buratto che la setaccia. Se ne ricava una farina sottilissima, inferiore a 200 micron. Il processo è molto lento perché servono, grosso modo, sei/sette ore per ottenere 50 kg scarsi di cannella macinata fine.
Anche disponendo di molte mole a pietra, non potremmo macinare tutte le spezie con questa tecnica in quanto esse, per loro natura, si comportano in maniera molto diversa alle sollecitazioni meccaniche ed in particolare allo schiacciamento. Sono costituite, infatti, da tipi diversi di olii essenziali, ne contengono in percentuali differenti, ognuna ha un contenuto di umidità più o meno elevato, infine possono essere presenti sostanze zuccherine in quantità variabili.
Tutte queste componenti influenzano fortemente il processo, per cui in taluni casi la polvere tende ad impaccarsi, può bloccare l’impianto e, in casi limite, bruciare i motori. Proviamo a pensare di voler macinare il ginepro, il macis o la noce moscata con la tecnica appena descritta. Più che una polvere otterremo probabilmente una pasta, impossibile poi da crivellare.
Esistono in commercio strumenti a pietra di dimensioni contenute, anche per uso domestico, ma non li conosciamo a fondo. Soprattutto non sappiamo quale sia la potenza del motore per cui non ne possiamo valutare l’efficacia. L’unica certezza è che la cannella è molto coriacea e quindi va polverizzata in quantità assai ridotte altrimenti rimane molto grossolana. È opportuno poi crivellare quanto ottenuto per eliminare i granuli troppo grossi, i quali possono essere rimacinati successivamente.
Le cannelle potrebbero essere macinate anche con i mulini a martello. In questo caso però lo stress termico, fornito dalla elevata velocità del gruppo macinante, porterebbe buona parte dell’olio essenziale, non a caso definito anche olio volatile, ad evaporare. Per questo motivo suggeriamo, in casa, di utilizzare un mortaio di pietra e di setacciare la farina ottenuta. Meglio evitare generici trita granaglie o mulinetti elettrici che tendono a surriscaldare le materie prime.
Con il mulino a cilindri possiamo dare carattere e personalità spiccate a sua Maestà il Pepe, sia nero che bianco.
Questo tipo di mulino è stato impiegato per molti anni nei cereali e con il suo avvento è migliorata sensibilmente la qualità delle farine. Infatti, anziché essere compresso e disintegrato, il chicco passa attraverso una coppia o una serie di coppie di cilindri rotanti, tutti nella stessa direzione, fabbricati in ghisa dura. Così viene limitato di molto il deterioramento dello sfarinato, poiché non viene più surriscaldato. Circa settanta anni fa abbiamo elaborato un sistema simile adattandolo al pepe.
Detto anche laminatoio o molino a rulli esso è costituito, come descritto sopra, da una o più coppie di tamburi orizzontali che ruotano contrapposti, quasi sempre a velocità differenziate. Nel nostro caso sono di acciaio e sono rigati in maniera obliqua rispetto agli assi per avere più presa.
La rigatura, che deve essere periodicamente rettificata perché la buccia del pepe è coriacea, consente di “grattugiare” le drupe. La luce tra i rulli è registrabile e questo permette di ottenere macinazioni di vario genere, da quelle grossolane a quelle più sottili.
Il mulino a martello è molto utile invece per i prodotti con un elevato tenore di olio essenziale, molto secchi e fibrosi.
Nei molini a martello sono fissati solidamente, in un traversino massiccio, da 4 a 8 martelli. Sono barre di acciaio fondamentalmente di due tipi: uno ha la testa spigolosa in Widia, un materiale con un altissimo grado di durezza, noto anche come Carburo cementato o metallo duro, e l’altro ha solitamente la testa arrotondata e non è in Widia.
I martelli, intercambiabili in base alla resistenza dei prodotti e alle granulometrie da ottenere, ruotano all’interno in una carcassa o giara di macinazione, impropriamente detta dagli addetti ai lavori scocca o chiocciola.
Nella parte periferica della giara, lungo tre quarti del diametro, è installata una corazza con delle sporgenze o placche. Nella parte laterale c’è invece una griglia di uscita delle polveri. Come i martelli, anche la griglia è intercambiabile, per ottenere polveri di spessori diversi. La distanza fra le teste dei martelli e la corazza è ridotta e può essere modificata montando dei martelli più corti.
Le spezie entrano, per mezzo di tramoggia, in una apertura al centro della “scocca”, nella parte superiore. Nella caduta incontrano i martelli che le lanciano contro la corazza e vengono così frantumate dai martelli e dalle sporgenze contro cui vanno a sbattere. Solo i granuli che raggiungono le dimensioni dei fori della griglia escono nella bocca di raccolta per l’insacco, gli altri continuano a girare finché non raggiungono le dimensioni volute.
I fori delle griglie di uscita sono rotondi e, in base alle granulometrie che si vogliono ottenere, vengono ovviamente alloggiate griglie con forature più o meno strette.
All’interno della giara la temperatura tende a salire, per questo apposite ventole tendono a stabilizzarla. Inoltre, viene regolata la velocità dei giri/motore in base alla resistenza e durezza del prodotto che si intende macinare.
In molti casi, per i prodotti più delicati, i martelli vengono sostituiti da coltelli che sono semplicemente dei martelli più sottili. In questo modo la materia prima subisce uno stress meccanico inferiore dato che le superfici, che generano attrito, sono inferiori.
Il mulino criogenico, una delle tecnologie più versatili e all’avanguardia nel mondo delle spezie, è di grande ausilio per i prodotti più sensibili alla temperatura. Si tratta sempre di un mulino a martelli, i quali però sono più sottili, sempre per ridurre attriti. Il principio è quindi lo stesso, con la grande differenza che la giara criogenica viene raffreddata. Per raggiungere la giara la merce attraversa ancora una volta delle coclee che vengono esse stesse raffreddate. Durante il percorso viene immesso dell’azoto che abbassa la temperatura del prodotto congelandolo.
Naturalmente un pannello di controllo consente di impostare la temperatura desiderata e di monitorarla costantemente. Ciò permette di cristallizzare le spezie rendendole molto fragili, per una polverizzazione agile senza evidenti modifiche alle proprietà biochimiche in quanto, oltre a non surriscaldare il prodotto, il sistema evita inoltre lo sviluppo di reazioni ossidative, poiché crea un’atmosfera inerte grazie all’immissione di azoto. I componenti volatili vengono completamente preservati dalle basse temperature.
Alla fine di ogni processo di macinazione è prevista una setacciatura di finitura per rendere omogeneo il risultato. Questo è un suggerimento che ci sentiamo di caldeggiare anche a casa a chi poi deve utilizzare le polveri in preparazioni dove eventuali granuli risulterebbero sgraditi.
Speriamo di aver fatto un po’ di chiarezza sulla complessità degli interventi necessari per far sì che la macinazione non diventi un momento di svilimento di questi delicati doni della natura e naturalmente sulla gentilezza di cui invece ci si deve dotare perché essi continuino ad essere quei gioielli che realmente sono. Bandite frullini e tritatutto e fornitevi di mortai, setacci e tanto, tanto olio di gomito, conservando la consapevolezza che certi risultati a casa difficilmente possono essere raggiunti.
Ci vuole perizia e arte per trasformare le spezie, vere e proprie eccellenze della natura, in polveri e miscele che ne conservino l’essenza.