Passati i tempi della bistecca “mi raccomando fresca e bella magra” abbiamo finalmente capito che anche la carne migliore del mondo vale ben poco se non è frollata: far maturare la carne è condizione necessaria per poterne apprezzare le qualitá.
Fino a pochi anni fa trovare della carne frollata in macelleria o peggio ancora al ristorante era impresa non da poco, ma ora che si è finalmente iniziato a “crescere culturalmente” in questo campo la si inizia a trovare con più facilità un po’ ovunque: macellai, steak houses, perfino la GDO.
Tutto bene quindi? Purtroppo, così come non basta comprare una Ferrari per diventare un pilota di formula 1 allo stesso modo non è sufficiente comprare un “espositore” per ottenere carne ben maturata, bisogna sapere come si fa una corretta frollatura.
Molti si sono improvvisati “frollatori” per cavalcare l’onda dell’innovazione e della curiosità dei clienti, ma solo alcuni si sono preoccupati di acquisire le necessarie conoscenze e tecniche per gestire correttamente il processo, che richiede il preciso e dinamico controllo di:
- Ossigeno
- Temperatura
- Livello di umidità
- Livello di ventilazione
Carne che è stata 40 giorni sottovuoto in frigo è maturata? NO! Si è conservata per via della temperatura, ma manca l’ossigeno e l’umidità è troppo alta (e non parlatemi per favore di “wet aging”…): non è maturata, è solo carne fresca conservata e probabilmente verso i 40 giorni ha anche iniziato a marcire.
Carne che è stata 40 giorni appesa in una cella frigo è maturata? NO. Ci sono l’ossigeno e la temperatura ma mancano il controllo dell’umidità e della ventilazione: non è maturata, non è neanche conservata, piuttosto verso i 40 giorni si tratta di carne fresca scaduta!
Carne che “sosta” in una semplice cella dry aged, matura? NO. Sono celle o espositori che permettono semplicemente di conservare e mantenere la carne (fresca o maturata) in maniera corretta, ma non sono in grado di maturare perchè sono dispositivi capaci solo di sottrarre umidità alla cella e questo aumenta il tempo conservazione della carne per effetto della riduzione della carica batterica, ma niente di più!
Per una corretta frollatura serve un “maturatore”, umano o meccanico , ovvero una cella appositamente progettata e programmata oppure una persona che con esperienza e conoscenza segua costantemente il processo di maturazione delle carni, misurandone sistematicamente il Ph ed adeguando la ventilazione e l’umidità della cella a seconda del grado di maturazione raggiunto.
Ma come facciamo a capire se la carne che stiamo comprando A CARO PREZZO è frollata correttamente oppure no? Come diminuire il rischio di buttare i propri soldi e magari rimetterci anche la salute?
Chi non ha mai mangiato carne ben frollata non sa cosa aspettarsi e se ha la sfortuna di provare della carne frollata male come minimo deciderà che non gli piace e non ne vale la pena, ma se ha le idee chiare su cosa aspettarsi le cose possono andare diversamente.
Carne frollata: ODORE
La carne ben maturata ha un ottimo odore: SE PUZZA ha già iniziato ad andare a male, non sta frollando … sta marcendo! L’aroma della carne cambia al progredire della frollatura: durante le prime 3 o 4 settimane mantiene il suo classico aroma “manzoso” (più o meno pronunciato a seconda delle razze e dell’alimentazione) che via via si intensifica.
Man mano che la frollatura prosegue l’aroma si intensifica e dopo i 60 giorni inizia lentamente a virare verso l’odor di prosciutto. Può sembrare strano, ma anche il prosciutto è carne maturata e il suo caratteristico odore è dato appunto dalla sua stagionatura: nella corretta frollatura della carne il principio è il medesimo e l’aroma ne è la diretta conseguenza. Dopo i 120 giorni l’aroma di prosciutto è ben definito ed aumenta fino a un picco che raggiunge verso i 200/220 giorni per poi stabilizzarsi ed in seguito acquisire solamente ulteriore rotondità.
Carne frollata: ASPETTO
Man mano che la frollatura procede la carne cambia aspetto per effetto dell’ossidazione e dell’essiccazione: dapprima si scurisce, perde brillantezza ed umidità superficiale, poi si raggrinzisce, la superficie si inspessisce e infine in superficie affiorano concentrazioni di sali e compaiono le muffe nobili. Tutto questo avviene solo in superficie ed interessa i primi 3 o 4 mm della carne, che all’interno mantiene un bel colore rosso acceso.
L’ESTERNO NON SI MANGIA: viene scartato e ripulito al momento della vendita, quando viene rifilato il cosiddetto “tappo” (se guardate attentamente la foto la cosa vi apparirà ben chiara)
In definitiva la carne si deve presentare:
- Di colore rosso,
- senza macchie scure o peggio ancora di colore verde,
- priva di umidità superficiale,
- non secca,
- con il grasso esterno di colore giallo e consistenza saponosa,
- aroma di manzo ben pronunciato o – per le lunghe frollature – aroma di prosciutto,
- totale assenza di “strani” odori di decomposizione
Carne frollata: DURATA DELLA FROLLATURA
Ma quanto deve durare una frollatura? Quanto tempo deve maturare la carne per raggiungere un livello ottimale?
Dipende da cosa si vuol ottenere e soprattutto da come la si vuole mangiare.
Una bella costata o una bisteccona da sogno (magari una porterhouse) danno a mio parere il loro meglio con una maturazione di 6/7 settimane.
Dopo i 60 gg e fino ai max 150 gg la carne va cotta a 3 o 4 gradi in meno rispetto al consueto target abituale per poterne gustare al meglio tutte le preziose sfumature aromatiche.
Dopo i 150 giorni personalmente la mangio quasi esclusivamente cruda, battuta a coltello (MAI macinata!) e per frollature molto importanti (oltre i 300 giorni) spesso non aggiungo nemmeno sale.
Questo tipo di frollature – che sono costosissime – rappresentano una nicchia molto ristretta e particolare: una coccola per il palato al pari del caviale e che va approcciata allo stesso modo.
ATTENZIONE: la frollatura enfatizza i sapori …. TUTTI i sapori, sia quelli graditi che quelli eventualmente sgraditi. Per esempio molti amano il sapore “beefy” e “selvatico” di alcune razze – specie se allevate allo stato brado – come la Cisinara o Modicana o la Rubia Gallega o la Barrosa mentre altri amano le carni più dolci e delicate come la Limousine, la Charolaise etc; mia moglie ad esempio ama le carni dolci e delicate, per lei mangiare una Rubia ben frollata è più un sacrificio che un piacere.
