Si, lo so, è ripetitivo.
Si, lo so, è noto.
Si, lo so, 5 minuti per parte e 10 sull’osso 🙄🤬
Eppure …
Eppure come cuocere bene una bistecca è forse un po’ più impegnativo di come comunemente si creda (al punto tale che ci sono anche gare e campionati) ma soprattutto ci sono tanti preconcetti e luoghi comuni da sfatare.
Come cuocere bene una bistecca
Ho deciso di scrivere questo articolo che spiega come cuocere bene una bistecca dopo che, rispondendo ad un post con richieste di suggerimenti di un amico che aveva cotto una tomahawk da 1 kilo e mezzo per oltre due ore e mezza in un pit barrel (di cui vi suggeriamo la lettura del nostro approfondimento), il risultato finale è stato dall’autore commentato con queste parole: “non ho idea a che temperatura è stata cotta. Un disastro“.
Sulla cottura della bistecca sono stati scritti libri, versati fiumi di inchiostro, create scuole di pensiero e coorti di talebani si sono confrontati, poi insultati e scontrati, e il risultato finale è confusione e disinformazione specie per i neofiti del BBQ che vogliono semplicemente imparare come ottenere una bistecca cotta bene (attenzione: ho detto “Cotta bene”, non “Ben cotta”!!! 😱 ).
Senza quindi l’intenzione di confrontarmi con i maestri di quest’arte (e tanto meno con i vari “professoroni” che tirano in campo la fisica subatomica e la biochimica delle 12 catepsine) da bravo “bidello” mi limiterò a dare pochi e semplici suggerimenti.
La qualità della materia prima è fondamentale.
E’ vero che cuocendo a regola d’arte della carne scadente si riesce a migliorarla (e cuocendo male una carne ottima si riesce a peggiorarla, e anche parecchio!) ma non va mai dimenticata la “GIGO LAW” ovvero “Garbage IN – Garbage OUT LAW” (per i non anglofoni: “se processi della spazzatura quello che otterrai sarà spazzatura processata”).
Con questo non voglio dire che bisogna sempre comprare il top del mercato spendendo delle piccole fortune spesso a tutto vantaggio di scaltri volponi, ma che bisogna acquistare con oculatezza ed avere un minimo di basi di conoscenza riguardo alle carni. Soprattutto va prestata attenzione (cosa che molti non fanno affatto) alla frollatura della carne.
Tenete presente che dopo meno di 6 ore dalla macellazione subentra il rigor mortis e la carne diventa dura come il legno. Questa fase dura anche fino a 48 ore.
La GDO ha l’abitudine di commercializzare la carne a circa 7 giorni dalla macellazione, carne che diventa inevitabilmente dura una volta cotta.
Comprare vitellino o filetto è un inutile e costoso escamotage sapientemente instillato dai venditori nella mente degli ignari consumatori, evitate di fare questo errore.
La giusta attrezzatura è fondamentale.
Una buona bistecca, bella spessa, va cotta a due temperature diverse: una per creare la profumata crosticina conseguente alla reazione di Maillard e l’altra per cuocere in maniera possibilmente uniforme anche l’interno del nostro tocco di carne, che altrimenti rimane crudo e freddo.
In ordine di adeguatezza – a mio modestissimo avviso – metterei:
- la “Santamaria” (o se preferite qualsiasi aggeggio in cui la distanza della griglia dalla brace sia facilmente regolabile)
- dispositivi monocamera con coperchio (tipo kettle, kamado, Tepro etc etc) che abbiano come caratteristiche una possibile distanza minimale della griglia dalle braci (per la maillard) e uno spazio sufficiente alla cottura indiretta.
Tutti gli altri dispositivi possono ovviamente essere usati, ma per ottenere OTTIMI risultati occorre sopperire alla parziale adeguatezza del dispositivo con esperienza e “manico”.
NB: so che mi attirerò l’odio di molti, ma per quanto riguarda la bistecca i dispositivi a gas privi di flavorizer bars sono degli efficientissimi succedanei dei fornelli di casa e costringono a cuocere la bistecca in padella.
Non fatevi irretire dall’alone di valore creato (ad hoc) dai furbi venditori: non state grigliando una bistecca, la state cuocendo in padella.
Una buona cottura è fondamentale
- Asciugare bene la carne prima di metterla a cuocere.
Il motivo è semplice: se buttate su una griglia o su una plancha rovente della carne umida si formerà un cuscinetto di vapore e la carne inizierà a lessarsi, diventando grigia e bolliticcia … e addio Maillard (lo stesso principio è alla base del trucco che consente a vari “fachiri” di camminare sui carboni ardenti senza rosolarsi le piante dei piedi 🤔). - Non mettete a cuocere la carne appena tolta dal frigo
Lasciatela prima arrivare a temperatura ambiente (ci vorranno un paio d’ore, quindi avviatevi per tempo).
Questo va fatto per varie ragioni, ma essenzialmente per mantenere asciutta la superficie della carne in quanto se la temperatura ambiente è di 20 gradi e la carne appena tolta dal frigo è a 6 gradi si formerà rapidamente uno strato di condensa sulla superficie della ciccia, inumidendola. (Avete presente quello che succede alla superficie di una bottiglia di acqua o altro appena tolta dal frigo e messa sulla tavola? In poco tempo si ricopre di “rugiada” …) - Spennellate la superficie della carne con un po’ di olio
La finalità non è condire, ma veicolare con efficienza la trasmissione del calore (non è necessario sia EVO, anzi per alcuni potrebbe un po’ coprire il gusto della carne, meglio usare oli di semi con aromi neutri). - Cuocete a due temperature: “molto calda” per fare la maillard, “moderata” per cuocere uniformemente l’interno
Che vuol dire “molto calda”? La reazione di Maillard richiede un minimo di 140 gradi e fino a 180 gradi, temperature superiori causano la carbonizzazione prima degli zuccheri poi delle proteine.
MA in questo quadro il tempo riveste un ruolo fondamentale, o meglio: è la velocità di trasferimento del calore dall’ambiente alla carne che gioca un ruolo fondamentale (ricordate la spennellatina di olio di prima?). Il trasferimento più veloce ed efficiente del calore è quello per “conduzione”, ovvero per contatto, e quindi se cuocete in padella o in plancha i tempi del contatto devono essere molto ridotti, ed ecco perché se usate bistecchiere con fondo rigato o griglie in ghisa è bene non esagerare con la temperatura (220 gradi sono più che sufficienti) altrimenti rischiate grill marks nere e amarognole.
Per i trasferimenti da irraggiamento o da convezione è bene salire di più come temperatura ambiente e posizionarsi fra i 250 e i 280 gradi; qui gioca un ruolo fondamentale la distanza della carne dalla fonte di calore: potrà sembravi strano, ma se portate il vostro kamado a 280 gradi e cuocete in indiretta con lo schermo di calore avrete facilmente una maillard perfetta.
La “temperatura moderata” invece va dai 100 ai 140 gradi: più è bassa più uniforme sarà la temperatura interna, ma anche qui senza esagerare, altrimenti si rischia di “asciugare” troppo la carne.
Sapere cosa si fa e perché lo si fa è fondamentale: ogni tecnica nasce per un motivo, è idonea a particolari circostanze, enfatizza alcuni aspetti e ne penalizza altri.
Se non si conosce compiutamente una tecnica (non solo il COME farla, ma anche il QUANDO e il PERCHE’) allora è meglio non usarla, perché gli eventuali effetti positivi non si raggiungerebbero o si raggiungerebbero solo in parte mentre le eventuali negatività si otterrebbero certamente e abbondantemente. - Il Dry Brining è un succedaneo della salamoia
Serve per aumentare la succulenza della carne, e solo in misura modesta per una lieve azione di intenerimento. Aiuta in caso di carne particolarmente magra, è un dannoso nonsenso in caso di carne frollata. - Il Reverse searing serve per intenerire un po’ la carne che ne ha bisogno
Presenta pro e contro: il pro è che la pre-cottura consente di servire un elevato numero di bistecche in poco tempo, il contro è che può facilmente obbligare a scegliere fra avere una maillard insufficiente o avere della carne troppo cotta.
Se non possiedi una Steak House e non stai cuocendo carne che la scorsa settimana ancora galoppava probabilmente non ti serve.
In conclusione: come cuocere bene una bistecca? Da questo sproloquio possiamo ricavarne una sola raccomandazione: K.I.S.S. ovvero “Keep it short and simple”, non affannatevi ad applicare tecniche complesse e forse inidonee: a complicare c’è sempre tempo.