Filetto di manzo alla griglia: come farlo BUONO.
Il filetto è uno dei tagli più noti, apprezzati, osannati, costosi e SOPRAVVALUTATI di tutto l’animale.
E’ in assoluto il muscolo più tenero del manzo (shear force 3,07 Kg) ed è magrissimo.
Questo fatto in un’Italia che pretendeva a gran voce la carne “Mi raccomando fresca e bella magra” lo ha eletto Re della macelleria.
Ma è proprio così?
INTRODUZIONE
Se dico “Filetto” qual è la preparazione che per prima vi viene alla mente? Penso di non sbagliare dicendo che è il “filetto al pepe verde”.
E’ perchè per mangiare il taglio più pregiato e costoso di tutto l’animale si deve condire con panna e parecchio pepe??? 
La risposta è semplice: perchè è magro e tenero, e quindi per essere molto buono ha bisogno di un’aggiunta di grassi e di un “boost” di sapore.
L’assenza di grasso specie intramuscolare toglie un apporto di sapidità fondamentale alla carne, la sua tenerezza inoltre permette di cuocerlo anche fino ai 72 gradi (well done) senza che diventi duro e questo viene incontro alle richieste di molti che se vedono rosa (o peggio ancora rosso mattone) all’interno della loro fetta di carne storcono il naso con aria di disgusto.
Quando si griglia il filetto è facilissimo andare in “over” se qualcuno lo vuole ben cotto, ma soprattutto va benissimo se si desidera una carne delicata, ma se si ricerca un sapore più completo ed incisivo è meglio andare su altri tagli: il filetto alla griglia, semplice semplice, è molto buono ma – a mio personale avviso – non rappresenta il massimo; io per esempio gli preferisco senza dubbio una bella picaña, oppure sostituisco il filetto con il “Filetto di spalla” (il muscolo è il “teres maior” anche conosciuto come Filetto dell’Ebreo, poiché gli ebrei ortodossi, non potendo mangiare tagli provenienti dal quarto posteriore, lo utilizzavano in sostituzione del Filetto) che ha in piccolo la stessa forma del filetto, è tenerissimo (shear force 3,83) MA NON E’ MAGRO COME IL FILETTO e quindi è più saporito.
Ma torniamo al nostro filetto: abbiamo chiarito che per ottenere il meglio ha bisogno di un’aggiunta di grassi e di un “boost” di sapore, e considerato che a noi piace grigliato in modo da portare con sè i tipici aromi delle braci e del fumo (e non in casseruola al pepe verde) vi posto questa ricetta.
IL TAGLIO
Difficilmente cuocerete un intero filetto di manzo, quindi la prima cosa è scegliere il pezzo di filetto che fa al caso nostro.
Il filetto ha una forma affusolata che inizia con la “Testa del filetto” (più tozza e ricoperta di tessuto connettivo “silver skin” e che spesso viene tagliata e venduta separatamente), poi il corpo del filetto e infine la coda, più affusolata che va rastremandosi fino alla fine.
Per una cottura uniforme è da preferire un taglio preso dal CORPO DEL FILETTO.
Se il vostro macellaio ha lavorato bene non dovrebbe servire alcuna trimmatura, quindi spalmare un po’ di salsa worchester sulla sua superfici e mettere un sottile rub di sale, pepe, un minimo di polvere di aglio e – se gradito – anche un po’ di dragoncello essiccato.
Dopo la rubbatura lasciare riposare una ventina di minuti per consentire al sale di attrarre acqua dalla superficie inumidendo la componente erbacea del rub in modo che non si bruci e non diventi amara.
Fare una rapida cottura in diretta a calore medio (scordatevi le “fiamme dell’inferno”) e poi mettete in indiretta a 140/150 gradi affumicando (se lo gradite) senza eccedere con quercia o noce o ontano (io preferisco i chunks di barrique).
Temperatura target al cuore secondo i vostri gusti: 53/56 gradi al sangue, 60/64 media cottura, 72 ben cotta, 74 o più ROVINATA.
I medaglioni di filetto si esalteranno se accompagnati da questa salsa al vino bianco:
INGREDIENTI
- scalogni tritati 100g
- aceto bianco 10cl (suggerisco Dolce Agro della Ponti)
- timo secco 1 cucchiaino
- dragoncello secco 1 cucchiaio e mezzo
- brodo di pollo 10cl
- vino bianco secco 10cl
- pana da cucina 10cl
- sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
In una casseruola fare cuocere a fuoco vivace gli scalogni, dragoncello e timo insieme all’aceto fintanto che non evapora, poi aggiungere il vino e il brodo e fare ridurre finchè il liquido non dimezza (ci vorranno 4 o 5 minuti).
Aggiungere la panna e far bollire finchè non si è ristretto il tutto (7/8 minuti) e si vedono risalire grosse bolle con una buona tensione superficiale.
Togliere dal fuoco e aggiungere sale e pepe, e la salsa è pronta per il vostro filetto.
Servitelo con la salsiera in tavola in modo che ciascuno possa aggiungere se e quanta salsa vuole (ci sono sempre i puristi del “io solo sale” e i sospettosi verso le proposte alimentari sconosciute) ma vi assicuro che il vostro filetto avrà una marcia in più.
CONCLUSIONE
Ci auguriamo che anche questa ricetta vi sia piaciuta e vi abbia inspirati. Vi aspettiamo sulla nostra pagina Facebook dove potrete condividere e discutere anche voi le vostre migliori preparazioni.