Ferro o ghisa, cosa scegliere?

Premesso che in commercio oggetti di ferro puro non si trovano, quello che chiamiamo “ferro” è in realtà acciaio al carbonio.

• Il “ferro” (continuiamo a chiamarlo così) è una lega di ferro con carbonio in bassa o bassissima percentuale, spesso dello 0,05-0,1%.
• L’acciaio al carbonio è una lega di ferro con una percentuale di carbonio che salvo casi molto particolari non supera l’1%.
• La ghisa è una lega di ferro con una percentuale di carbonio che va da un minimo del 2,06% ad un massimo del 6%.

All’aumentare della percentuale di carbonio presente nella lega ferrosa aumentano sia la durezza che la fragilità. Ferro e acciaio hanno una elevata duttilità (che è la capacità di deformarsi senza rompersi e quindi prestarsi bene a laminatura e trafilatura); la ghisa no: è fragile e non si deforma sotto carico ma piuttosto si rompe.

Il ferro in lega con il carbonio NON E’ un buon conduttore (acciaio o ghisa, le differenze di conducibilità termica sono modeste), per questo se lo strato che si antepone al calore è sottile l’effetto schermante è modesto e la temperatura sale velocemente mentre se è spesso funge da accumulatore di calore e presenta un elevato volano termico.

La ghisa non si presta alla fucinatura o alla laminatura e pertanto viene colata in forme o in stampi, per questa ragione gli oggetti in ghisa hanno di solito elevato spessore.

Come già detto il ferro in lega di carbonio non è un buon conduttore e questa caratteristica unita all’elevato spessore fa sì che pentole e padelle in ghisa siano dei buoni accumulatori di calore che cuociono a temperatura costante per tempi anche molto lunghi.

Il ferro invece è estremamente duttile e malleabile, si presta a laminatura e trafilatura anche molto spinte.

È un catalizzatore naturale per la maillard e pur essendo un cattivo conduttore al pari della ghisa il suo minore spessore lo rende più immediato nell’uso e più idoneo ai cambi di temperatura.

Sintetizzando: la ghisa è ideale per la “cucina dei pionieri”, per stufati, lunghe cotture etc etc (non a caso gli oggetti classici in ghisa della cucina tradizionale sono il Dutch oven o la Peka… ma non le padelle), e questo perché accumula calore e lo rilascia costantemente e quindi valorizza le fonti di calore deboli e incostanti (es. camino).

Il ferro invece tradizionalmente veniva usato principalmente per le padelle (le famose lionesi) essenzialmente di due tipi: 

• leggere (fondo pari o inferiore al mm) perfette per friggere; 
• pesanti (fondo da 2 o più mm) per bistecche o scaloppe. 

Sono padelle che valorizzano fonti di calore forti e costanti (es. fornelli) e reagiscono velocemente ai cambiamenti di temperatura.

Per la maillard, specie su una fonte di calore forte e costante, il ferro è decisamente migliore.

Per la “cucina dei pionieri” (ovvero su fonti di calore modeste e incostanti) o per lunghe cotture a temperatura costante le pentole in ghisa sono assolutamente da consigliare in quanto il loro elevato spessore comporta un accumulo di calore che viene rilasciato nel tempo in maniera costante.

In sintesi nel nostro fumoso mondo è bene scegliere PADELLE DI FERRO e PENTOLE DI GHISA.

Quali scegliere?

GHISA

Ce ne sono per tutte le tasche, ma nell’utilizzo più proprio ovvero i classici dutch oven come brasiere o pentole per stufati o stracotti, all’atto pratico a parità di spessori le differenze di prestazioni sono molto modeste.

• KICHLY Dutch Oven ghisa, 2 in 1

E’ un prodotto conveniente: diametro 25 cm, capienza 3 litri, pentola e coperchio che in realtà è una padella.

Arriva già trattato e il prezzo (gennaio 2022) è di 35,99€

Da utilizzare sui fornelli di casa o nella cucina all’aperto.

Il manico lungo la rende poco idonea all’uso con il barbecue; non ci sono problemi con l’uso in griglia.

• BBQ-TORO Dutch Oven Serie Premium

Acquistabile in varie pezzature si presenta con il design classico dei dutch ovens: il coperchio può essere usato per cuocere come se fosse una piastra o una padella priva di manico.

Arriva già trattato e dotato di attrezzo sollevatore per il coperchio.

Molto bel rifinito presenta la caratteristica di avere un passaggio per il cavo della sonda termometrica (V. foto). Quella feritoia può essere usata anche per consentire una leggera fuoriuscita di vapore dalla pentola agevolando il restringersi di sughi e stracotti. Quando non si desidera tale effetto è sufficiente ruotare leggermente il coperchio in modo che le due scanalature non siano allineate.

Il prodotto che reputo più interessante è questa “compilation”

• BBQ-Toro Dutch Oven Set 

Ha recensioni ottime in termini di qualità, ha un rapporto qualità prezzo insuperabile.

Dutch oven, cocotte, padella, piastra doppio uso rigata e liscia, sollevatore e guanti il tutto al prezzo di 109,95€

• Lodge dutch oven doppio con manici da 4,73 litri

Dutch Oven da utilizzare sui fornelli di casa o dentro un barbecue ma non nella cucina all’aperto.

Il prezzo di 80€ (gennaio 2022) lo colloca sulla fascia medio alta di costo.

• Lodge Dutch oven pretrattato da 9,5 litri

Dutch Oven da usare nella cucina all’aperto. Il prezzo è di 165€ (gennaio 2022) da considerarsi elevato.

E’ venduto in varie pezzature con prezzi corrispondenti, ad esempio:

Lodge Dutch oven pretrattato da 4,7 litri @ 98,00€

FERRO

Anche qui ce ne sono per tutte le tasche e anche qui a parità di spessori le differenze di prestazioni sono molto modeste

• De Buyer DB5610 – 28 Mineral padella in ferro

• 
  Ottima lionese pesante per una maillard da urlo. Prezzo 42,75€ (prezzo gennaio 2022) per quella da 28 cm, ma ci sono di tutte le dimensioni da 20 a 36 con prezzi da 27,51 a 65,51€ (prezzi gennaio 2022).
  
  ATTENZIONE: nella descrizione sul sito c’è probabilmente un errore di traduzione dove viene indicato come materiale “Acciaio inossidabile” mentre dovrebbe essere “Acciaio al carbonio” (ovvero “ferro” )

• Agnelli Lionese Padella Pesante in Ferro, 28 cm, Grigio

• 
  Ottima ma più cara della De Buyer costa 65,89€ (prezzo gennaio 2022).
  
  La segnalo perché viene venduta con una ampia gamma di formati che arrivano fino a diametro 50 cm.
  
  ATTENZIONE: stesso modello diametro 36 è una “Amazon choice” e costa 52,99€ (contro i 65,51€ della De Buyer da 36 cm).

• Rösle 95728 Padella in ferro battuto, 28 cm

• 
  Padella con un look retrò che la differenzia, prestazioni equivalenti e prezzo in linea a 58,48 (prezzo gennaio 2022).
  Viene offerta solo nei formati 24 e 28 cm, ma quella con diametro 28 può essere acquistata anche con il bordo alto 4,5 cm (ma ad un prezzo più elevato).