Aprile è arrivato e con esso anche il tanto atteso periodo pasquale, sinonimo di giornate soleggiate e tanta, tantissima carne alla brace. Oggi ci allontaneremo un po’ dalle classiche preparazioni “American Style” per concentrarci invece su una preparazione semplice e leggera, legata tanto alla Pasqua quanto alla tradizione italiana ovvero, “Le costine di agnello”.
Ciò nonostante però, non ci limiteremo a buttare ignorantemente la nostra ciccia sulla brace, ma ne approfitteremo per introdurre e applicare comunque alcune delle tecniche di cui abbiamo parlato negli articoli precedenti per trattare e preparare delle costine di agnello a regola d’arte.
La carne d’agnello possiede delle caratteristiche molto interessanti, nonostante si tratti di una carne molto leggera, è allo stesso tempo molto sostanziosa e digeribile. Un’altra peculiarità dell’agnello, come risaputo, risiede nel suo odore caratteristico , una profumazione che potremmo definire “selvatica”, a volte pungente, derivante dal sottile strato di grasso che avvolge il dorso e le cosce di questo animale.
In questo caso specifico ci viene in aiuto la tecnica della “Marinatura”, una miscela grassa, acida e speziata, che ha come obiettivo quello di macerare e insaporire la carne in profondità. Questa tecnica consiste nel lasciare la carne immersa per alcune ore in questo mix speziato, il tutto all’interno del frigo, affinché risulti, in fine, morbida e ben saporita.
Non dilunghiamoci oltre … passiamo immediatamente alla ricetta!!
Ecco a voi il taglio in questione.
Costine di agnello “Pasquali”: Ricetta in breve
Setup: a due zone;
Cottura: cottura diretta con coperchio;
Tempo marinatura: almeno 1 ora;
Temperatura del dispositivo: almeno 160°;
Temperatura al cuore: almeno 60°.
Gli ingredienti per 4 persone:
La carne:
- 12 costine di agnello
Per la Marinata:
- 150 ml di Olio EVO
- 150 ml Vino bianco
- 150 ml Aceto balsamico
- 1 cucchiaio Senape
- 1 cucchiaino di salsa di soia (opzionale)
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire (opzionale)
Per guarnire:
- Granella di pistacchio Q.B. (Opzionale)
Per il rub SPOG:
- 1 cucchiaio di pepe
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di cipolla in polvere
- 1 cucchiaio di aglio in polvere
Step 1 – Preparazione marinatura
Come abbiamo detto il primo step sarà quello di preparare la nostra marinata per poi immergerci la carne all’interno per almeno 1 ora . Procediamo quindi con l’emulsione di tutti gli ingredienti della marinata tramite ausilio di un frullatore a immersione, versiamo il composto in un sacchetto gelo (o in una busta da sottovuoto se disponete di macchina per il sottovuoto) ed infine immergiamo le costine all’interno della nostra marinata. Chiudiamo il sacchetto cercando di togliere quanta più aria possibile, e conserviamo in frigo per almeno un ora.
Step 2 – Cottura
Accendere il nostro dispositivo e predisporlo per un setup a due zone (vedi articoli precedenti), e stabilizzare la temperatura intorno ai 160° circa. Nell’attesa che il nostro dispositivo arrivi a temperatura, estrarre le nostre costine pasquali dalla marinata e , con della carta da cucina, rimuovere i residue di marinata rimasti sulla superficie della carne, riponendole momentaneamente in una teglia. Spolverare tutte le costine con un velo leggero di rub precedentemente miscelato. Disponiamo tutte le costine sulla superficie della griglia in cottura diretta, a coperchio chiuso, fino al raggiungimento di 60°.
CONSIGLI – Cottura
Consiglio 1: Trattandosi di costine, quindi un taglio prevalentemente costituito da osso, prestiamo molta attenzione nel prendere la temperatura, cerchiamo un punto un po’ più carnoso e magari lontano dall’osso.
Consiglio 2: Abbiamo già detto che ogni taglio ha delle caratteristiche molto soggettive, se ci rendiamo conto quindi di essere ancora lontani dalla temperatura target (60°) ma notiamo che al di fuori la carne è già abbastanza cotta, e abbiamo una perfetta Maillard (crosticina marrone esterna), spostiamo la carne nell’altra zona della griglia, procedendo così ad una cottura indiretta fino al raggiungimento della temperatura target.
Step 3 – Panatura (Opzionale)
Questo è uno step opzionale, ma che conferisce un aspetto più “caratteristico” alla nostra preparazione, nonché renderà il tutto molto più scenografico. Predisporre in un piattino della granella di pistacchio, e rigirare delicatamente le costine ancora calde nella granella. Quest’ultima rimarrà incollata alla costina, grazie al grasso superficiale (e ai residui di marinatura), aggiungendo così al morso un tocco di croccantezza e una nota più aromatica.
Step 4 – Impiattamento e conclusioni
Questo piatto non ha bisogno di un impiattamento complesso, basterà disporre tutte le costine in un pirofila a centrotavola, accompagnando il tutto con le nostre salse preferite. Ora non rimarrà altro che buttarsi a capofitto su queste fantastiche costine che conquisteranno letteralmente il palato dei nostri commensali.
Eccoci giunti al termine, ora siete in possesso di ben due fantastiche ricette pasquali (altra ricetta pasquale: Hamburger “Pasquale” ), non avete più alcuna scusa … Non ci rimane che augurarvi una BUONA PASQUA e un fantastica PASQUETTA!!!! (Salvo complicazioni meteorologiche).
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