INTRODUZIONE
Confrontarsi è uno dei modi migliori per imparare, perché consente di abbinare a ciò che sappiamo (o crediamo di sapere) un confronto critico con chi – a torto o a ragione – la pensa diversamente.
Da questo confronto critico ne possiamo uscire con le nostre convinzioni rafforzate oppure modificate o addirittura abbandonate, ma che questo processo alimenti una crescita intellettuale è quasi sempre il risultato di un nostro approccio positivo al confronto.
Il dizionario italiano, per la parola “confronto” offre due diverse interpretazioni:
- Giustapposizione materiale o ideale compiuta a scopo di valutazione
- Incontro sportivo, gara.
Si cresce solo nel primo caso, ma oggi nel web quasi tutti interpretano il confronto come una gara (spesso “a chi ce l’ha più grosso”).
Bene, tenete a mente che su questa pagina vale in punto uno, il due non è gradito.
Ciò premesso, si sono recentemente incontrate opinioni diverse sul taglio “entrecote”, sulla definizione di “fracosta” e sul taglio “reale”.
Siccome per un griller conoscere i tagli (specie bovini) è di fondamentale importanza per ottenere il massimo dalle nostre cotture ho ritenuto di fare questo post mirato al taglio “reale”, post che non vuole essere didascalico ma semplicemente il punto di inizio di un positivo confronto.
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REALE E COLLO
Si definisce Reale il tratto di colonna vertebrale ed i muscoli ad essa associati comprendente le prime 5 vertebre toraciche (dalla I alla V) e la porzione prossimale delle relative costole, le cosiddette Coste della croce, così chiamate perché in corrispondenza delle prime 5 costole toraciche si trovano le scapole che formano idealmente una croce con la colonna vertebrale. (V. foto 1)
Il Reale, non va confuso con il Taglio Reale (Biancostato di Reale o Biancostato della Croce) che si trova ventralmente al Reale ed è costituito dalle prime 5 costole toraciche e dai muscoli ad esse associati (Intercostales , Latissimus dorsi e Serratus ventralis). Consideriamo invece come Collo il tratto di colonna vertebrale ed i muscoli ad esso associati comprendente le 7 vertebre cervicali.
In genere Reale e Collo vengono asportati dal quarto anteriore insieme ed eventualmente separati in seguito. Vengono quasi sempre completamente disossati. (v. foto 2)
Reale e Collo devono essere separati non solo dalla Costata (con cui il Reale confina caudalmente), ma anche dalla Spalla, ed in particolare dalla Scapola e dai muscoli ad essa associati (con cui il Reale confina lateralmente).
Successivamente viene asportato il Ligamentum nuchae (Backstrap o Paddywhack), un grosso tendine giallastro che corre in posizione dorsale ed il muscolo Longus colli (Neck chain – HAM: 2460) che corre in posizione ventrale rispetto al corpo delle vertebre, utilizzabile come carne da macinato (ma in Piemonte costituisce il taglio Brutto e Buono, usato per bolliti ed umidi, mentre in Liguria è il Perfilo, taglio d’elezione per il Tocco, il sugo di carne alla genovese). In Argentina si chiama Corbata. (v. foto 3)
Sulla Spalla vengono lasciati i muscoli adiacenti alla scapola (Infraspinatus, Supraspinatus, Teres maior, Subscapularis, Triceps brachii) ad eccezione del Rhomboideus e del Trapezius che rimangono a far parte del Reale. La struttura muscolare del Reale è analoga a quella della porzione anteriore (craniale) della Costata.
REALE DISOSSATO
La maggior parte dei muscoli della Costata continuano nel Reale. Nella tradizione anglosassone il Reale disossato è detto Chuck Roll e i 4 muscoli adiacenti alla colonna vertebrale, che nella Costata formavano la Ribeye steak (Longissimus Thoracis, Complexus, Spinalis dorsi e Multifidus dorsi), nel Reale vengono detti Chuck eye (Anima del Reale o Cuore di Reale).
Nella porzione caudale del Reale (quella che confina con la Costata) troviamo dunque il Longissimus thoracis, che qui si fa ancor più piccolo e più duro (37°/40), il Complexus (11°/40) che invece si fa più grande e supera in dimensioni il Longissimus, lo Spinalis dorsi (3°/49) ed il Multifidus dorsi (5°/40) che nella Costata formavano la Ribeye cap attorno all’occhio (eye).
Il Rhomboideus (36°/40) ed il Trapezius (34°/40) che nella Costata formavano la Coperta, qui si arricchiscono del Serratus ventralis, un muscolo particolarmente tenero (4°/40 nella graduatoria di tenerezza). Procedendo in senso craniale il Longissimus diventa sempre più piccolo, mentre il Serratus Ventralis, al quale si aggiunge poi lo Splenius (28°/40), diventa sempre più spesso e preponderante. (V. foto 4)
In genere il Reale viene privato del Trapezius, un sottile muscolo triangolare che forma una copertina piuttosto dura (Chuck cover o Outside chuck) sopra il Collo, il Reale e la Costata. (V. foto 5)
Spesso viene asportato anche il Rhomboideus (Chuck crest – Unece: 2278, detto anche Giogo, poiché era il muscolo dove un tempo veniva appoggiato il giogo per il traino dell’aratro), in modo che il Cuore del Reale (chuck eye), sia circondato solo dai due muscoli più teneri, il Serratus ventralis e lo Splenius. Il Rhomboideus è un muscolo tenace che può poi essere utilizzato come macinato o spezzatino. (v. foto 6 e 7)
Nonostante i muscoli che lo compongono siano praticamente gli stessi della Costata, il Reale è un taglio poco apprezzato dal consumatore italiano poiché le bistecche di Reale (costata di II categoria, costata senz’osso, bistecca disossata, braciola di sottospalla, costata della croce) non sono particolarmente attraenti a causa della loro struttura sfaldata e poco compatta.
In America Spalla (Chuck Shoulder Clod ) e Reale (Chuck Roll) vengono spesso lasciati uniti a formare un unico taglio detto Chuck, utilizzato per ricavarne enormi bistecche dette Chuck Steak o 7-bone Steak (“7-bone” per la forma a 7 che assume la sezione dell’osso della Scapola in essa contenuto). (v.foto 8)
(Fonte: Babele di Manzo – Rodomontano).
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