GIUSTO PER CAPIRCI MEGLIO.
Ci sono sigle e termini che aiutano a capire la carne che abbiamo di fronte e conoscerli ci aiuta a capire meglio, e considerato che sull’argomento siamo quasi tutti parecchio ignoranti (io per primo) forse saperne un po’ di più non fa male.
Cominciamo col dire che ogni singolo muscolo degli animali è catalogato ed ha un nome latino. Lo so che di questo fatto non frega niente a nessuno, ma in realtà la nomenclatura latina è la “stele di Rosetta” della classificazione dei tagli e consente facilmente di capire che tagli con nomi diversi (magari in paesi diversi oppure in diverse realtà regionali) il realtà descrivono la stessa cosa.
Un esempio: il Filetto di Scamone è detto
Rump Bistro Fillet in UK
Baseball cut in USA
Filet de Rumsteck in Francia
Lomo de quadril in Argentina
Bombom in Brasile
Hüftfilet in Germania
l’Unione Europea ha messo a punto un sistema standard di codici noto come UNECE Standard (United Nations Economic Commission for Europe).
Gli Stati Uniti utilizzano un sistema di codici diverso, noto come IMPS/NAMP (Institutional Meat Purchasers Specifications/North American Meat Processors).
Molti dei più grandi paesi produttori di carne hanno propri sistemi di codici. Ad esempio l’Argentina utilizza il sistema di classificazione NAC (Nomenclador Argentino de Carnes), l’Uruguay i codici HUM (Handbook of Uruguayan Meat), mentre l’Australia usa i codici HAM (Handbook of Australian Meat – i codici HAM coincidono spesso con gli Unece, ma classificano un numero maggiore di tagli).
In questo modo ogni taglio viene dettagliatamente descritto per composizione muscolare e base ossea e quindi associato ad un codice numerico.
In foto qua sotto ci sono i muscoli del manzo e la loro collocazione, in foto due la tabella della durezza dei relativi muscoli e il loro nome anche in italiano. In questo modo potete facilmente sapere come si chiama in italiano un muscolo, qual è il suo nome “assoluto” in latino, dove si trova nell’animale e se è tenero o duro.
Direi che per dare un bel mal di testa al vostro macellaio ce n’è abbastanza, no?
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