A che serve? Quanto deve durare?
Anche il rest (come peraltro lo stallo) è un argomento su cui c’è in giro un po’ di confusione.
Più che un po’ … parecchia!
A differenza dello stallo, però, che è unico e inimitabile
, la fase di resting può rispondere a due diverse esigenze.Cominciamo dalla prima, che è la più semplice:
Il resting è una fase della cottura
Per fare un pulled pork in genere servono circa otto ore. C’è una fase di affumicatura e riscaldamento generale della carne e una volta che la ciccia ha raggiunto i 65 gradi (circa) il collagene inizia a sciogliersi.
INIZIA …
Ma per sciogliersi completamente ha bisogno oltre che di una temperatura superiore ai 65 gradi anche di TEMPO.
E’ questa una delle principali ragioni anzi LA PRINCIPALE RAGIONE per cuocere in low and slow: per non carbonizzare la parte esterna della nostra ciccia mentre tempo e temperatura sciolgono il collagene.
Scusatemi se sorrido quando leggo amici che orgogliosamente dichiarano di aver cotto il loro pulled pork in meno di cinque ore, dimenticando di sottolineare le successive tre ore di resting da 90 a 70 gradi… Durante quella fase, a quella temperatura, la carne continua a cuocere e le proteine continuano a denaturarsi, a “srotolarsi” dicono i biologi.
Quindi ad onta dell’hot and fast il tempo necessario sarà più o meno il medesimo (io, dopo otto ore di cottura, apro il foil e pullo, rest risicati 10 minuti, giusto per non scottarmi troppo le mani)
Sorrido anche quando alcuni affermano con certezza “devi raggiungere i 93/94 gradi, altrimenti non pulla!”.
NO, NON E’ VERO
Mettete a cuocere in sous vide un aspirante pulled pork a 70 gradi per una dozzina di ore e lo vedrete ridursi ad una purea di carne: il collagene completamente sciolto. Questo è il risultato di una cottura ad una temperatura superiore ai 65 gradi per un tempo sufficientemente lungo, e considerate che la carne non avrà mai superato i 70 gradi.
Tenete quindi a mente che quando è prolungato IL REST E’ UNA FASE DELLA COTTURA, e questo nel bene e nel male, perchè aumenta di molto il carryover.
Allora, quanto deve durare questo resting?
La risposta è semplice: quanto vi serve per ultimare la vostra cottura.
E se lo scopo è pullare una coppa o portare al punto ideale un brisket lo dovete decidere con il “test dello stecchino” (se affonda senza incontrare resistenza allora pullerà, se ha una resistenza modesta probabilmente avrà un buon bend test ovvero una fetta tenera ma che non si sfalda).
La cosa di cui potete essere certi, comunque, è che dopo che la temperatura al cuore della vostra ciccia è scesa al disotto dei 65 gradi il rest è inutile.
Il resting è un prologo al servizio
Avete appena finito di grigliare una splendida porterhouse, state sbavando come mastini napoletani e non vedete l’ora di tagliarne un bel boccone, ma il griller esperto vi dà una bacchettata sulle mani e vi dice “aspetta”.
Perchè?
Durante la cottura, la carne subisce un aumento della pressione interna poichè – fra l’altro – la cottura a temperature elevate causa l’aggregazione delle proteine e l’aumento della consistenza della fibra muscolare: le fibre si contraggono e spingono i liquidi dal centro verso la periferia e infine verso l’esterno.
Vi sarà capitato moltissime volte di vedere che la bistecca in griglia, dopo qualche minuto di cottura, inizia a “sudare”, spingendo siero e miosina verso la parte più lontana dal calore: ecco quello è l’effetto di quella pressione.
Quando la nostra carne è giunta al punto di cottura che desideriamo si trova in una situazione in cui la maggior parte dei fluidi che assicurano la sua succulenza sono spinti verso la periferia; tagliarla adesso significherebbe farli colare fuori inondando il tagliere e/o il piatto di succosità e sapore che sarebbe stato molto meglio fossero rimasti DENTRO la carne!
Per evitare questa deteriore “fuga” bisogna dare alla carne il tempo di riequilibrare la sua pressione interna, in modo che sapore e succhi non siano massicciamente spinti via, e questo si fa con un resting adeguato.
MA QUANTO DEVE DURARE QUESTO RESTING?
Non c’è un tempo predeterminato, ogni cottura è una storia a sè, ma per decidere la sua durata ci viene in aiuto il termometro.
Arrivati a fine cottura mettiamo la ciccia in resting lasciando la sonda inserita.
Una volta messa la carne in resting vedremo che la temperatura continuerà a salire (carryover) di qualche grado, in maniera più o meno marcata a seconda del differenziale di temperatura che c’è fra la parte esterna e quella interna (di solito un paio di gradi per una bistecca cotta in new york style, fino a sette otto gradi per una cotta in reverse searing).
Terminato il carryover la temperatura al cuore smetterà di salire e si stabilizzerà ad un livello che possiamo definire “finale”.
Quando la temperatura al cuore inizierà a diminuire (basta un grado) è segno che la pressione interna si sarà riequilibrata e il resting potrà considerarsi concluso.
Spero di non avervi annoiato troppo.
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