Oggi parleremo della sigillatura della carne, l’abbiamo sentito tutti e ancora oggi è facile imbattersi in ricette su YouTube di grandi Chef che la consigliano, come un mantra assoluto, in diversi metodi di cottura della carne:
“Sigilla bene su tutti i lati così la carne non rilascerà i suoi liquidi in cottura ma li tratterrà donandoti un risultato succulento”
Anonimo su “Come cuocere una bistecca: carne scottata”
Quante volte l’ho sentita!! Pure mia nonna e mia mamma lo facevano! Ci sono anche le versioni con la farina aggiunta così la crosticina è più spessa e fa maggior effetto barriera.
Quando in questo contesto si parla di “sigillatura della carne”, intendiamo riferirci a quella pratica (abbastanza diffusa a livello domestico) per cui ogni lato del nostro pezzo di carne debba essere ben scottato, in modo da non perdere i liquidi e rimanere succoso e succulento.
Sigillatura della carne: ma è davvero così?
E’ davvero necessario scottarla bene subito così si sigilla e non perde i liquidi? Soprattutto, ed è la domanda che ci porremo sempre in questa rubrica: perché?
Perché dovrebbe trattenere i liquidi? Qual è il principio base che dovrebbe sostenere questa teoria?
Beh… secondo i suoi fervidi sostenitori, di fondo, c’è che la crosticina creata esternamente serva da strato-barriera ai succhi della carne evitando quindi che questi fuoriescano durante la successiva cottura, in qualche modo intrappolandoli all’interno della carne, evitando quindi di perderli in quella fase.
Sigillatura della carne: è falso!
Il mito nasce nel 1847 dall’enunciazione di un chimico, tale Justus von Liebig (vi dice niente Liebig? Esatto… quello del dado).
Essendo un chimico di grande fama si permise di enunciare la “sigillatura” della carne basandosi sull’osservazione della cauterizzazione delle ferite dei soldati in guerra che, se scottate, “sigillavano” e smettevano di sanguinare.
Commise però un piccolo errore, il modello da lui osservato è completamente diverso se applicato alla carne in cottura.
Perché? Semplicemente perché in un capo macellato.. di sangue non ce n’è! Non sperimentò quindi mai il suo enunciato che, però, stante il suo riconoscimento a livello internazionale, venne preso come “oro colato” dalla collettività, generando il falso mito.
Si scoprì solo successivamente, nel 1932, che questa enunciazione fosse falsa a seguito di una ricerca del Ministero dell’Agricoltura Americano che, testando sul campo, questa volta non sul campo di battaglia ma sul campo di cottura, ottenne risultati che smentivano la teoria.
Nello specifico si verificò, con diversi test sul peso finale della carne per determinarne l’eventuale perdita di succhi, come la succosità della carne fosse strettamente correlata alla temperatura di cottura al cuore dell’alimento ma assolutamente indipendente dalla sigillatura iniziale.
Capite? Nel 1932! E’ singolare come, ancora oggi, anche Chef stellati ci propinino l’idea della “sigillatura”!
Reazione di Maillard sulla carne
Ma non tutto il male vien per nuocere. Scottare la carne è inutile sotto il profilo dei succhi MA introduce il concetto di Reazione di Maillard dal chimico che nel 1912, per primo e da cui il nome, la osservò: sto parlando di quella bella crosticina goduriosa che ci piace tanto quando facciamo le grigliate!
Ma di questo vi parlerò più avanti in questa stessa sezione “l’ABC“.