La storia delle spezie accompagna l’umanità, esse sono conosciute fin dai tempi più remoti. È una storia di mitologia e di seduzione, di luoghi comuni e di magia e, purtroppo, anche di sangue e sopraffazioni.
La storia di SIDEA è la storia di una famiglia, della sua passione ed intraprendenza. È un intreccio di legami e di relazioni che Lidoino Castellan, ha intessuto con cordialità, disponibilità, accoglienza, fiducia reciproca ed anche affetto, in primis con collaboratori e dipendenti. Pensate che alcuni sono andati in pensione con 46, 47 anni di lavoro sempre nella nostra squadra. Ciò gli ha permesso di stringere rapporti decennali anche con fornitori e clienti, prima sul territorio e poi pian piano fuori dal Veneto, in Italia e nel mondo. Tutt’oggi abbiamo contatti e collaborazioni con società che lavoravano con Lidoino, papà e nonno di chi scrive, ancora 40/50 anni fa e oltre.
La nostra azienda non nasce dal classico passaggio di testimone da padre a figlio o da conoscenze e attività lavorative pregresse. Nasce per necessità, la necessità che ha una persona di “inventarsi qualcosa” dopo il nulla che ha lasciato la guerra.
È opportuno a questo punto fare un passo indietro: papà ha un sogno, diventare radiotecnico, possibilmente anche ingegnere; progettare radiotrasmettitori è la sua grande passione. Frequenta con soddisfazione e con risultati brillanti l’istituto Rossi di Vicenza, una delle scuole più importanti di allora, la cui formazione consentiva l’accesso al mondo del lavoro con una certa facilità e così, ancora prima del diploma, alla fine del quarto anno, da Milano arriva una richiesta interessante. Una prestigiosa azienda nel settore della radiotelefonia, che conta circa 2000 dipendenti, cerca nuovi progettisti. Naturalmente rifiuta in attesa di completare gli studi, ma nel giugno dell’anno successivo viene contattato di nuovo e accetta. Il 10 giugno del ’40 però è una data funesta: l’Italia entra nel conflitto mondiale. Dopo soli tre mesi l’azienda viene chiusa dai tedeschi. Lidoino si arruola così nell’aviazione e quando finisce la guerra non rimane più nulla. Nemmeno il sogno.
Per un paio di anni aiuta in casa la mamma, che vendeva latte e burro porta a porta.
Nel frattempo, il cognato ne intuisce l’intraprendenza e la capacità imprenditoriale e lo convince a lavorare con i surrogati di spezie: pepe nero, pepe bianco, cannellina e pimento.
I prodotti vengono venduti inizialmente in paese, poi, grazie a dei cugini di Tombolo, paese limitrofo dove i mediatori e i commercianti di bestiame non si contano, comincia a distribuire anche fuori del territorio e della regione, in particolare in Trentino. Anche in questo caso i rapporti sono basati sulla fiducia reciproca, basta una stretta di mano. I rapporti si allargano all’Alto Adige e al Friuli Venezia Giulia.
Lidoino era un inguaribile e contagioso ottimista e questa sua caratteristica gli fa intuire che la stretta economica post bellica si sta allentando; così, sul finire degli anni ’50, comincia ad affiancare ai surrogati le spezie pure che acquista intere, in piccole partite, in Europa e che macina presso il laboratorio di un amico.
Surrogati e spezie pure continuano a convivere nei listini per 15 anni circa, fino a quando nel ’77 una normativa vieta l’uso di alcuni coloranti, impiegati anche nella fabbricazione dei surrogati stessi, che vengono quindi abbandonati definitivamente.
Siamo alle porte degli anni ’80, i quali portano maggiore ricchezza: i consumatori possono spendere di più, sono più esigenti, i gusti si fanno più raffinati.
Le importazioni avvengono direttamente dalle origini. Questa nuova dimensione consente a papà e poi a me, che ho iniziato ad affiancarlo dopo gli studi umanistici, di cominciare a conoscere e a relazionarci con mondi lontani da noi: economicamente, giuridicamente, commercialmente, culturalmente. Mondi da scoprire, proprio con lo stesso spirito di Marco Polo. Lungo l’antica via della Seta, infatti, non transitavano solo mercanzie, bensì cultura, costumi, tradizioni, pensiero, religioni, modi di vivere.
Le merci che importiamo direttamente dalle origini non giungono mai polverizzate, ma sempre intere. Hanno però la necessità di essere adeguate alle normative europee: abbiamo quindi potenziato il reparto di selezione, pulizia, vagliatura e macinazione. Negli anni Novanta, tra i primi nel nostro settore, ci siamo certificati secondo gli standard di qualità previsti dalle normative volontarie internazionali. Questo per poter implementare un sistema aziendale capace anche di conservare il patrimonio della tradizionale trasformazione che veniva custodito dagli operatori: artigiani e conoscitori insuperabili.
E sulla artigianalità noi vogliamo credere ancora. Continuiamo ad affiancare alle più moderne tecnologie anche antiche attrezzature, come la mola di pietra: due ruote di granito di un vecchio frantoio che macinano, a freddo, esclusivamente la cannella, preservandone tutti gli olii essenziali; o il sistema a cilindri per macinare il pepe, che ci permette di raggiungere granulometrie non ottenibili con i normali mulini a martello. Tutto ciò per mantenere una resa unica del prodotto.
A queste, come dicevamo poc’anzi, abbiamo affiancato le più avanzate tecnologie del settore, come il mulino criogenico, che ci permette di macinare la noce moscata oltre i settanta gradi sotto lo zero, per non disperdere neanche un briciolo dei suoi delicati e rarefatti olii essenziali.
Nell’ultimo decennio, con l’ingresso in società di Pierina, mia moglie, artista di formazione, e del figlio Gianmarco, che nel frattempo ha completato gli studi in Lettere e Linguistica, abbiamo unito la passione per il nostro lavoro con il nostro interesse comune per la cultura umanistica, abbracciando nuovi progetti ed aderendo a svariate iniziative ed eventi di carattere culturale sul mondo caleidoscopico delle spezie. Uno degli ambiti su cui oggi investiamo di più è proprio quello di veicolare una cultura millenaria attraverso prodotti di alta qualità. La tradizione culinaria, d’altro canto, è sempre stata un ponte tra le varie popolazioni, un vero e proprio terreno di confine e di scambio.
E cosa significa oggi, nel 2022, essere mercanti di spezie? Vuol dire essere come Odisseo, tenere sempre accesa la torcia della passione e della curiosità, perché esse si alimentano a vicenda.
Noi crediamo che il fine ultimo di Odisseo non fosse solo quello di tornare a Itaca: certo, vuole riabbracciare i propri cari, ma sappiamo anche che riprenderà il mare, assetato di conoscenza, fino ad oltrepassare le colonne d’Ercole. Il suo vero obiettivo è il viaggio. Il viaggio diventa esso stesso meta, sfida, evoluzione. Lestrigoni, Lotofagi, Ciclopi, Calipso, la maga Circe non sono ostacoli, ma occasioni di crescita. Non evita il canto delle sirene tappandosi le orecchie come impone ai propri marinai, ma lo ascolta, si lascia coinvolgere. Le sfide accrescono la passione, perché la passione non si può insegnare, bisogna cercarla ogni giorno, accettando anche i fallimenti come stimolo ad emergere.
Tra tutte queste sfide, una di quelle su cui ci siamo buttati più intensamente negli ultimi anni è proprio quella del BBQ made in USA: mossi dalla passione di Gianmarco per tutto ciò che è cotto su brace a basse temperature e dalla nostra esperienza con il mondo della carne (settore con cui collaboriamo dal giorno stesso della fondazione dell’azienda), abbiamo deciso di portare anche ad altri grigliatori la nostra esperienza come esperti di spezie e produttori di Seasonings e Rub a vario livello.
Cari amici, se abbiamo sempre sentito dire che la cucina è poesia, allora lasciateci dire che le spezie ne divengono la punteggiatura, la rima, la figura retorica, la metafora. E se la cucina è arte, le spezie sono la tavolozza dei colori, che noi vi aiuteremo ad usare con consapevolezza, estro ed equilibrio.
Fuoco alle “polveri”!
Giampaolo e Gianmarco Castellan