Chi si approccia al nostro mondo deve prima o poi fare i conti con lo stallo, che per molti è un illustre sconosciuto e sul quale circolano parecchie “approssimazioni”.
Spero che queste modeste nozioni possano essere utili.
Vi siete mai chiesti perché se avete le mani bagnate e magari tira un po’ di venticello le mani si raffreddano?
E’ una conseguenza dell’evaporazione: quando un liquido passa allo stato gassoso lo fa prendendo l’energia necessaria (calore) dall’ambiente che lo circonda.
Può sembrare un effetto marginale, ma pensate che esistono dei condizionatori d’aria detti “evaporativi” che sfruttano questo principio che peraltro per secoli è stato usato per tenere in fresco le bevande bagnando il contenitore.
L’evaporazione è un fenomeno che avviene a qualsiasi temperatura (perfino il ghiaccio sotto zero, seppur lentamente, evapora…) ma ovviamente più alta è la temperatura maggiore sarà la conseguente evaporazione.
L’evaporazione interessa anche la carne che cuociamo, e quando è percentualmente rilevante succede che la carne “si secca”.
Se cuociamo a temperature sufficientemente alte l’aumento dell’evaporazione provocherà un rallentamento più o meno percettibile della crescita di temperatura al cuore della nostra pietanza, ma se stiamo cuocendo in low and slow il calore non sarà sufficiente per sostenere l’evaporazione e contemporaneamente la crescita della temperatura al cuore, e la cottura entrerà in stallo.
Questo in sintesi è il motivo dello stallo: il calore sottratto alla carne dall’acqua superficiale che evapora non contribuisce più alla crescita della temperatura al cuore.
Quando succede lo stallo?
Non c’è una temperatura precisa ma è influenzato da una miriade di fattori, per esempio dal peso della carne, dalla forma del pezzo, dalla temperatura di cottura, dall’umidità dell’aria e dell’ambiente in genere, perfino dalla pressione atmosferica! Ma se si usa il termometro è facile individuarlo: la temperatura al cuore smette di crescere.
Come si supera?
Ci sono essenzialmente quattro modi di superare lo stallo:
1) Aspettare che l’evaporazione dell’acqua superficiale diminuisca man mano che la superficie si secca in modo che venga sottratto sempre meno calore alla carne che quindi gradualmente ricomincerà il suo iter verso il target.
Questo sistema comporta il vantaggio di un bark più solido e compatto e lo svantaggio sia del maggior tempo necessario per arrivare a fine cottura sia il rischio che la carne risulti secca o comunque non succulenta.
2) Alzare la temperatura in modo che l’energia sia sufficiente sia per l’evaporazione che per l’aumento della temperatura al cuore. Questo sistema comporta il vantaggio di un bark più solido e compatto e lo svantaggio di una cottura che abbreviando i tempi non agevola lo scioglimento del collagene e potrebbe generare a livello superficiale carne secca o troppo cotta.
3) Mettere in foil con un po’ di liquido. Questo sistema mette la carne in un ambiente saturo di umidità che non consente all’acqua superficiale della carne di evaporare. Questo sistema comporta il vantaggio di mantenere la massima succulenza della carne e consentire di evitare o superare immediatamente lo stallo e lo svantaggio di inumidire il bark e in alcuni casi di dare un sentore di “bollito” alla carne. Attenzione: il foil deve essere il più possibile stagno.
4) Aumentare l’umidità ambiente nebulizzando ripetutamente liquidi nella camera di cottura o pennellando a intervalli regolari la superficie della nostra carne con salsa pittosto diluita (mopping) per contrastare l’evaporazione e reintegrare parte dei liquidi persi.
In conclusione: non c’è un sistema migliore in assoluto per superare lo stallo, tutti comportano vantaggi e svantaggi, che possono essere enfatizzati o minimizzati dalle tecniche di cottura, l’importante è sperimentare avendo ben chiari i principi teorici in modo da adottare delle scelte consapevoli che aiuteranno ad irrobustire l’esperienza diretta.