Cosa distingue un Rub da un Buon Rub? Posso riprodurlo a casa con la stessa efficacia? Sarà davvero un prodotto migliore di quello che posso comprare in negozio oppure online? Come posso riconoscerne la qualità?
Un Rub è, fondamentalmente, una miscela di spezie ed erbe aromatiche a cui viene aggiunto sale e, talvolta, zucchero. Come per altre miscele di spezie, aleggiano ancora tanti dubbi ed imprecisioni riguardo ai Rub: 1. “Se lo faccio a casa mia, viene meglio!”, 2. “Non basta mescolare le polveri?”, 3. “Sono tutti pieni di glutammato e sale per poter contenere i costi!”, 4. “Come faccio a sapere cosa ci mettono dentro?”.
Se ti sei posto anche tu domande del genere, sappi che noi possiamo darti delle risposte: 1. non sempre cercare di riprodurre un prodotto a casa lo rende migliore; 2. mescolare semplicemente le polveri non è, in ogni caso, la procedura corretta; 3. non è vero, o comunque non per tutti e, in ogni caso, il glutammato non è il demonio; 4. la legislazione alimentare italiana è una delle più rigide al mondo: quello che è dichiarato in etichetta è quello che trovi nel prodotto, anche se le diciture, alle volte, possono risultare nebulose.
Ci siamo dati delle prime risposte, ma cerchiamo di fare un passo avanti e di ampliare il ragionamento.
Dire MISCELA di spezie e aromi non equivale a dire SOMMA di spezie e aromi; qui sta la grande differenza tra un Rub che puoi elaborare a casa, con le dovute accortezze, e quelli che trovi in commercio, dove le opzioni sono molte ed è utile sapere come poterle distinguere.
Vediamo di dipanare ulteriormente la nebbia.
ASSEMBLARE un insieme di polveri, erbe, sale o altri estratti di aromi non porterà al risultato sperato e, se lo farà, sarà per un caso fortuito.
La componente aromatica, infatti, è molto delicata da lavorare: una volta che le spezie e le erbe sono state polverizzate gli olii essenziali in esse contenute vengono in parte dispersi, a causa di diversi fattori e, non a caso, vengono anche definiti olii volatili. In un mix di polveri i sentori sono separati, staccati, non avviene la fusione dei vari aromi.
MISCELARE i prodotti interi e procedere, invece, solo in un secondo momento alla loro polverizzazione permette agli olii dei singoli elementi di interagire, legarsi e trasformarsi, per restituire un prodotto dal potere aromatico nettamente superiore e con una personalità e caratterizzazione totalmente nuova. Si avvertono ancora i sentori dei vari elementi, ma emerge anche quello del BLEND.
Non solo! Partire da un prodotto intero ci permette di valutare sotto ogni aspetto la qualità di ognuno degli ingredienti che compongono la miscela.
“Allora posso comprare, spezie, aromi e sale singolarmente e polverizzarli a casa dopo averli miscelati!”
Sì, lo puoi fare, ma 1. a che costo e 2. con quale beneficio?
Mettiamo che il tuo Rub, nel più semplice dei casi, sia composto di: sale, zucchero integrale, paprika, pepe nero, cumino, peperoncino, cipolla in polvere.
Bene, cominciamo: 1. devi reperire i singoli prodotti, tutti di eccellente qualità; 2. devi saperli dosare con cura, perché mettere 20 gr di prodotto intero non equivale a metterne 20 di polverizzato; 3. Prediligerai una polvere fina? Grossolana? Semolata? Oppure ogni ingrediente avrà la sua texture? 4. Devi aggiungere gli ingredienti al momento giusto, perché certi prodotti hanno bisogno di essere trattati in un primo momento, altri in un secondo; 5. devi avere gli strumenti giusti per lavorare i prodotti senza stressarli e, in questo senso, l’unico strumento casalingo utile è il mortaio, ma sai che lavoraccio? 6. Devi lasciar riposare la miscela per un tempo adeguato, di modo che i singoli elementi abbiano il tempo di decantare e di fondersi armoniosamente.
Laborioso, vero? Forse un po’ tanto.
È per questo che esistono, in commercio, molti Rub già pronti: perché qualcuno ha fatto questo lavoro per te, con impianti dedicati alla lavorazione di questi delicati frutti della terra e con un impatto economico nettamente più basso.
Il processo industriale permette, infatti, di abbattere i costi e di standardizzare la creazione del prodotto, consentendo, con i giusti strumenti e le giuste procedure, di riprodurre sempre un risultato eccellente, confezione dopo confezione. Possono esserci a volte delle varianti, legate alla stagionalità in quanto sono pur sempre prodotti agroalimentari e non di laboratorio, ma c’è una costanza.
Farsi le cose a casa non è sempre la soluzione più facile, né la migliore.
Ma come faccio, allora, a distinguere un Rub da un Buon Rub, tra tutti quelli proposti in commercio? Sono tutti equivalenti?
La risposta, naturalmente, è: no, non sono tutti uguali e non sono tutti qualitativamente allo stesso livello.
Non c’è una regola o un decalogo per poter riconoscere ad occhio o a naso un Buon Rub, ma dei consigli utili te li possiamo fornire:
1. Cerca di percepire le aromatiche presenti nella miscela: sono intense? Sono ben riconoscibili? Quante ne riesci ad individuare? Se le note dominanti che percepisci sono poche, due o tre, probabilmente gli ingredienti non sono stati ben dosati, ben miscelati o sono di bassa qualità, appiattendo il risultato e la percezione finale in favore di prodotti a basso impatto sul costo totale e dall’elevato tenore di sapidità. Prodotti come cipolla, aglio e pomodoro, infatti, sono utili a darti quella sensazione di appetito e, costando poco, sono spesso usati in quantità eccessive, a scapito di una maggior complessità aromatica. Cerchiamo di capirci: anche questi sono ingredienti che devono comporre le ricette e sono utilissimi al risultato finale, ma la sensazione al naso e alla bocca non deve essere di predominanza. Devono essere ben bilanciati.
2. È un Rub o un insaporitore? Basta la punta di un cucchiaio per poterlo definire e vale lo stesso concetto del punto precedente: se alla prova del gusto il sentore predominante (attenzione sempre a cipolla, aglio e pomodoro) è il sale, sei di fronte ad un prodotto “furbetto”. Un Rub, infatti, non è un insaporitore o un sale aromatizzato, prodotti assolutamente degni di esistere e con una loro funzione specifica, ma non sono Rub. Se, poi, hanno un costo basso o molto basso un motivo c’è: la percentuale di sale. Non dimentichiamo che il costo industriale del sale si aggira sui 15 centesimi/kg. Non affidatevi a prodotti carichi di sale spacciati per Rub e, in circolazione, ce ne sono parecchi.
3. Valuta la presenza del glutammato. Intendiamoci subito: non è nel nostro interesse aprire qui un dibattito sulla salubrità o meno del glutammato monosodico, ma dobbiamo sfatare una fola che gira senza senso: tutta questa paura del glutammato è retaggio degli anni ’50 ed è stata smentita a più riprese da studi scientifici. Non devi comunque preoccuparti del fatto che compaia tra gli ingredienti, 1. perché non ha senso averne paura 2. perché, alla faccia di chi non lo vuole, viene mascherato in tante altre forme. Il compito del glutammato è, infatti, di produrre acido glutammico, che viene sintetizzato anche attraverso tanti altri coadiuvanti alimentari, come estratti di lievito e proteine idrolizzate. Attenzione che sintesi non è una brutta parola, non vuol dire inequivocabilmente “meno naturale”. La natura è piena di reazioni di sintesi. L’argomento, in ogni caso, verrà ripreso in un’altra occasione.
Quello che ci interessa ora e di ragionare su due banali equazioni:
Tanto glutammato monosodico = fregatura
Giusta quantità di glutammato monosodico = rinforzo alla sapidità.
Non servono tante spiegazioni, vale lo stesso concetto del sale: se ce n’è troppo sbilancia l’equilibrio della miscela e soprattutto stai pagando al costo delle spezie cristalli di glutammato, che costano nettamente meno. Ma c’è un altro effetto che dobbiamo considerare. Alla lunga certi gusti troppo “esaltati” intorpidiscono la lingua con un’elevatissima sapidità, creano assuefazione alterando il vostro criterio sul giusto bilanciamento di una miscela di spezie. Quello che vogliono ottenere è l’effetto caramella, una tira l’altra. E ci sono riusciti.
Ti riportiamo un esempio trito e ritrito: porta i tuoi figli a mangiare in un fast food ogni giorno per un mese. Poi fagli provare il tuo hamburger migliore, fatto con l’intercessione dello Spirito del BBQ, il manzo macellato in casa, i pomodori dell’orto e la mayonese montata con le uova delle tue galline. Ti garantiamo che continuerà a preferire l’altro, perché la sua lingua si sarà abituata a tutta una serie di sostanze, peggiori sicuramente di un po’ di glutammato, a cui, stai sereno, farai fatica a disabituarlo.
Ci vuole sempre il giusto equilibrio, come su tutto.
4. “C’è sempre tempo per aggiungere, per togliere NO”. Questo è un mantra che farai bene a incarnare da subito.
Una miscela di spezie, sale e zucchero non è una scatola di acciaio termosaldato che non potrai aprire mai più.
Perché ti diciamo questo? Perché se nel Rub che hai appena acquistato per te ci sta un po’ più di peperoncino, AGGIUNGILO. Se il tuo palato reclama un po’ di sale in più, METTILO. Se per il tuo gusto personale due fogliette di menta disidratata sarebbero la morte sua, MA EVVIVA LA MENTA!
Tutto questo per dire che un Buon Rub che si trova in commercio è stato studiato quanto più possibile come un prodotto finito, quindi un prodotto equilibrato che possa accontentare quante più persone possibile. Per questo motivo non può essere né troppo piccante, né troppo salato o troppo dolce. Deve essere il più bilanciato possibile, senza esaltare un ingrediente piuttosto che un altro. Sta di fatto, però, che sei liberissimo di modificarlo in base al tuo gusto, che rimane sempre l’ultimo giudice. Come abbiamo detto all’inizio, aggiungere non è difficile, togliere è impossibile.
Arrivati a questo punto non ci resta che introdurre un discorso che, però, dovremo approfondire in un articolo dedicato. Esiste, infatti, una tecnica precisa per esaltare il sapore dei Rub che preferisci per condire le tue carni, che i più scafati in materia sicuramente conoscono, ma che in Italia ancora non è molto nota, se non in determinati ambienti. Bada bene, parliamo di esaltare I RUB e non IL RUB, sì, usiamo il plurale perché facciamo riferimento al DOUBLE LAYERING!
Questa è una tecnica, però, che ha bisogno, come dicevamo, di un approfondimento a cui dedicheremo un articolo a parte.
Questi sono i piccoli suggerimenti che possiamo lasciarti per fare amicizia con un Buon Rub.
Non accontentarti. Prova, sperimenta e segui il tuo gusto, ma non scendere a compromessi: per un euro in più puoi avere prodotti nettamente superiori, che ti daranno un risultato strabiliante, magari usandone metà e facendoli durare molto di più nel tempo.
“Chi più spende, meno spende?”. Non è una regola assoluta, ma quando si parla di cibo è un’ottima abitudine.