Ho postato le istruzioni per costruire un efficiente affumicatore a freddo e molti amici si sono lanciati nell’affumicazione di tranci di salmone (e di altre delizie).
Oltre a questo amo il pastrami e anche qui – complice pure l’amico Christian Buso che ha superato la soglia dei 10 quintali – la preparazione sta prendendo piede.
Se poi consideriamo che mi piacciono anche i salumi artigianali il ciclo è completo: sono (siamo) soggetti ad “alto rischio botulino”.
Tutti o quasi consigliano di scongiurare ogni pericolo aggiungendo dei nitriti alla preparazione e le nostre pagine sono piene di post che ricorrentemente chiedono dove comprare il “Sale di Praga #1”, quali dosi usare nonché le tabelle di conversione col Nitritec 90/10.
La preoccupazione è ampiamente giustificata: di tossina botulinica si muore!
E poiché nessuno di noi (o pochissimissimi) possiede la formazione medica, biologica e biochimica indispensabile per valutare correttamente il problema, ci affidiamo ai consigli di coloro che sono più esperti di noi.
Questa è una cosa giusta e sacrosanta, specie in un mondo in cui ormai conoscenza ed esperienza sono neglette ed osteggiate da una massa sempre crescente di ignoranti che credono alle bufale più assurde negando sistematicamente il valore scientifico.
Voglio quindi partire da un punto fermo che ritengo indiscutibile:
I CONSIGLI SU COME EVITARE IL RISCHIO BOTULINO CON L’USO DEI NITRITI SONO INCONTROVERTIBILMENTE GIUSTI.
Io però mi sono posto una domanda: considerato che i nitriti generano nitrosammine che sono notoriamente cancerogene, quanto si rischia per evitare un rischio?
In altre parole: considerati due pericoli mortali, quando è giusto correrne uno per scongiurare l’altro?
Tutti coloro che danno consigli sulle varie preparazioni si attengono al principio di responsabilità diretta e di nesso eziologico, ovvero: “se ti consiglio di non usare nitriti e poi ti intossichi col botulino la responsabilità (“la colpa”) è la mia, ed il collegamento fra l’evento “intossicazione” e il mio consiglio è diretto e incontestabile, al contrario se ti consiglio di mettere i nitriti e fra 10 anni ti viene il cancro allo stomaco o all’ intestino il collegamento non è dimostrato né dimostrabile, ed io non ho colpa”.
Comprendo che le industrie non possano correre rischi (una partita contaminata rischia di causare una epidemia per non parlare dei ritorni di immagine) e comprendo anche che i professionisti della ristorazione non vogliano correre alcun rischio (direttamente imputabile a loro), ma …. a livello hobbistico e personale ritenete che sia una politica saggia da seguire?
Cerchiamo di capirne di più.
Botulismo alimentare
Aspetti epidemiologici
In Italia, l’ultima importante epidemia di botulismo si è verificata nel 1996, quando decine di persone sono state ricoverate in diversi ospedali con evidenti sintomi di botulismo. La causa, poi accertata con diagnosi microbiologiche, è stata attribuita a una partita di mascarpone prodotta da uno stabilimento del Nord del paese. Il mascarpone è ampiamente utilizzato nella preparazione del tiramisù, uno dei dolci più popolari, e infatti la maggior parte dei pazienti è stata ricoverata proprio dopo aver mangiato questo dolce.
Grazie alla tradizione di preparazione domestica di conserve, tuttavia, il botulismo alimentare rimane in Italia un problema di sanità pubblica, con una media di 20-30 casi segnalati ogni anno. Secondo i dati del ministero della Salute, dal 1996 al 2006 si sono verificati circa 300 casi di botulismo alimentare nel nostro Paese; il miglioramento delle terapie ha abbattuto notevolmente la mortalità: da oltre il 70% dei primi anni del ‘900 è attualmente dell’ordine del 5%.
Andamento del numero dei casi di botulismo in Italia dal 1996 al 2006
(fonte: ministero della Salute)
In italia si sono verificati 300 casi di botulismo alimentare in 10 anni, di cui 60 in un solo anno (1996) grazie ad un’unica partita di mascarpone.
Se partiamo invece dal 1998 abbiamo una media di casi pari a circa 20 all’anno.
NB: non stiamo parlando di decessi, ma di intossicazioni.
L’istituto Superiore della Sanita ci fa sapere che In Italia ogni anno si confermano in laboratorio circa 20 casi di botulismo. La forma preponderante è quella alimentare. Dal 1986 al 2015 sono stati confermati in laboratorio 421 casi. Nell’80% dei casi la conserva alimentare contaminata con le tossine botuliniche è stata prodotta a livello domestico. Vegetali sott’olio e vegetali in acqua rappresentano, rispettivamente, il 51% e il 34% degli alimenti responsabili dei casi di botulismo. Conserve di tonno, prosciutto, salsicce, formaggio e alimenti macrobiotici sono stati associati al restante numero di casi confermati. Tra i vegetali, funghi sott’olio e olive sono quelli più frequentemente incriminati.
Istituto Superiore della Sanità: Butulismo
Facciamo due righe di conto: in 30 anni 421 casi con una media di 14 l’anno (senza contare che la media è innalzata dalla famosa e già citata epidemia del 1996 legata ad una partita di mascarpone industriale).
Oltre a ciò ci dicono che il 51% sono relative a vegetali sott’olio e il 34% a vegetali in acqua (salamoia) ovvero l’85% dei casi è ascrivibile a conserve vegetali mente il residuo 15% è imputabile ad altri alimenti (in primis i formaggi). NB il 15% sono mediamente due casi l’anno!!!
Considerata l’abitudine diffusissima del fare salsicce, salumi e insaccati vari “in casa” il rischi botulino mi sembra molto ma molto ma molto contenuto.
E’ interessante leggere che per quanto riguarda le conserve di carne o pesce si afferma testualmente:
In italia si sono verificati 300 casi di botulismo alimentare in 10 anni, di cui 60 in un solo anno (1996) e grazie ad un’unica partita di mascarpone.
“Le conserve a base di vegetali al naturale, di carne, di pesce, in ambito domestico non possono essere prodotte in sicurezza in quanto essendo poco acide o non acide necessitano di sterilizzazione, ottenibile solo in ambito industriale. Si consiglia pertanto di non preparare questo tipo di conserve a livello domestico. A livello domestico carne e pesce possono essere conservati per tempi più o meno lunghi a seconda del tipo di prodotto, solo mediante congelamento. Il congelamento, infatti, blocca l’attività microbica impedendo la crescita dei microrganismi e rallenta fortemente l’attività enzimatica.”
Non consiglia di usare nitriti, consiglia la SURGELAZIONE!
E non stiamo parlando delle idee bislacche di Sergio Poeta, stiamo parlando dell’Istituto Superiore della Sanità e del Centro Antiveleni …
I dati del tumore allo stomaco (lasciamo per un attimo da parte il resto dell’apparato digerente) hanno numeri piuttosto diversi …
Per il 2017 sono attesi quasi 13.000 nuovi casi di carcinoma gastrico, dato stabile rispetto al 2016 e in riduzione rispetto al 2014 quando sono stati riscontrati 14.500. Il cancro gastrico è attualmente all’ottavo posto negli uomini, al sesto per le donne e pari al 4% di tutti i tumori per entrambi i sessi con una maggiore incidenza nell’età sopra i 70 anni.
Dal punto di vista geografico l’ area dell’Appennino Tosco-Romagnolo e Marchigiano è a più alto rischio di incidenza mentre abitudini protettive al Sud condiziona la differenza territoriale osservata. Rispetto ad un incidenza annuale al Nord 35.9 casi/10000negli uomini e 17.7% nelle donne, il Centro presenta un aumento del 10% negli uomini e 16% nelle donne, mentre il Sud fa registrare una riduzione del 31% tra gli uomini e del 28% tra le donne .
A livello nazionale i tassi più elevati si osservano, coerentemente con i dati di incidenza, al Centro-Nord mentre le regioni meridionali appaiono nettamente più protette(-29% nei maschi, -20% nelle femmine rispetto al Nord .
La sopravvivenza a 5 e 10 anni dei pazienti affetti da neoplasia dello stomaco è rispettivamente del 31.8% e 29% .
Fattori di rischio
Per quanto riguarda i fattori di rischio sono da prendere in considerazione l’ infezione da H. Pylori che rappresenta il principale fattore di rischio per il carcinoma di tipo intestinale dell’ antro gastrico a cui si associa l’ abitudine al fumo, storia famigliare e abitudini alimentari (alto consumo di carni rosse, cibi conservati con il sale e nitrati ed affumicati).
A cosa è dovuta – secondo voi – la maggiore incidenza statistica al nord e nell’Appennino Tosco-Romagnolo e Marchigiano se non alle abitudini alimentari (ed in particolare al consumo di insaccati specie di produzione non casalinga e quindi addizionati di nitriti)?
Al riguardo l’AIRC (Associazione Italiana Ricerca contro il Cancro) ci dice:
Gli additivi sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti, soprattutto industriali, per preservarli da contaminazioni microbiche, irrancidimento e per migliorarne l’aspetto e la consistenza.
La grande maggioranza di essi è innocua per la salute e comprende vitamine, amminoacidi, antiossidanti naturali come licopene e antocianine, e addensanti come la pectina.
I nitrati e i nitriti, utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago.
www.airc.it/cancro/informazioni-tu…anti-alimentari
Sono stato censurato da un sito sulla “preparazione casalinga dei salumi” perché non concordavo con l’uso generalizzato dei nitriti sia perché sono dannosi alla salute, sia perché sono difficili da dosare e chi non è pratico può commettere errori pericolosissimi (NB. Casi di botulismo alimentare in Italia negli ultimi 40 anni dovuti a salumi = 1, peraltro relativo ad un cittadino Rumeno e per una preparazione proveniente dalla sua Patria).
Un amico mi ha chiesto aiuto sul web (ho ancora la chat da qualche parte): aveva comprato una busta di Nitritec e mi chiedeva di confermargli le tabelle di conversione col Prague Salt #1 (Nitritec = PragueSal*0.625) ma mi sono accorto con raccapriccio che non aveva comprato il Nitritec 90/10 (concentrazione nitriti 10% sul totale) bensì il Nitritec 50/50 (concentrazione nitriti 50%) e stava rischiando di mettere una dose del 500% rispetto al consigliato …
Alla fine di questo sproloquio vorrei stigmatizzare che:
1) Le industrie ed i professionisti “non possono evitare” di usare (e se richiesti consigliare) i nitriti in certe preparazioni, ma è per difendere in primo luogo se stessi,
2) Azzerare dei rischi deve costare meno che affrontarli: se c’è da pagare un grosso prezzo in termini cancerogenicità (che ha un indice di mortalità superiore al 30% e si presenta 15.000 volte all’anno) per scongiurarne uno che si presenta rarissimamente (20 volte l’anno in generale, una volta in quarant’anni nello specifico, e con un tasso di mortalità del 5%) E CHE PUO’ ESSERE AZZERATO SENZA ALCUN RISCHIO SEMPLICEMENTE CON LA SURGELAZIONE io direi che il buon senso dovrebbe indicarci una via ben chiara.
Poi, che c’entra, ognuno la pensa come crede ed ognuno è Re in casa propria. Fate come vi pare.