Buongiorno e benvenuti al nostro primo appuntamento alla scoperta del caleidoscopico mondo delle spezie e delle erbe aromatiche!
Perché questi approfondimenti? Perché se ti sei sempre chiesto da cosa è composto il tuo Steak Rub preferito, se hai mai pensato di preparare da solo la tua miscela per delle St. Louis Ribs a regola d’arte o se ti fossi mai anche solo incuriosito sulla loro natura e sul loro utilizzo in cucina e nell’universo BBQ, beh: SEI NEL POSTO GIUSTO!
Inizieremo parlando di alcune tra le spezie più comuni, più reperibili e più facili da utilizzare in assoluto: il pepe, la paprika e il peperoncino (anche se della famiglia dei capsicum parleremo in maniera più approfondita in un articolo dedicato).
Spiegate le vele, vento in poppa: partiamo per questo incredibile viaggio!
PEPE
Piper Nigrum
Non potevamo che cominciare da lui: il re delle spezie!
Il pepe viene colto da una pianta rampicante sempreverde (famiglia delle Piperacee) che cresce nelle foreste monsoniche. Originario dell’Arcipelago indonesiano, attualmente viene coltivato in tutta l’Asia tropicale e nell’America equatoriale. È abbastanza diffusa la convinzione che la qualità migliore sia quella indiana, raccolta nella regione del Kerala, ma, analisi organolettiche alla mano, il Madagascar oggi produce una cultivar che contiene più olio essenziale rispetto alla varietà indiana. Le piante fioriscono dopo 2-3 anni e raggiungono il massimo della produttività verso il sesto anno circa, mantenendosi fruttifere per circa un quindicennio. Il frutto è una piccola drupa rotondeggiante dall’involucro esterno scuro che diventa rossa a piena maturazione e si raccoglie in grappoli 9 mesi dopo la fioritura. Il raccolto in genere si effettua in primavera-estate, fa eccezione ancora una volta l’India che raccoglie a dicembre-gennaio. I chicchi vengono staccati dalla pianta quando sono ancora verdi, lasciati essiccare al sole e poi selezionati per dimensioni; naturalmente i più grandi migliori.
Ai vari gradi di maturazione, in effetti, corrispondono le varie tipologie di pepe che siamo abituati a vedere sugli scaffali:
- Pepe Nero
Come già espresso la bacca dopo essere stata essiccata al sole, per effetto dell’ossidazione assume il noto colore marrone/nero. Il “re delle spezie” ha un aroma caldo, pungente/piccante, resinoso, fiorito e fruttato. Sposa magnificamente ogni piatto.
- Pepe Verde
È lo stesso grano del Piper nigrum, colto nel momento in cui non è ancora pienamente maturo. Il profilo aromatico del pepe verde è molto simile a quello del pepe nero, ma il suo gusto risulta meno affumicato, più erbaceo e lievemente agrumato, pur mantenendo la tipica piccantezza.
- Pepe bianco
È la polpa della drupa del Piper nigrum, la quale viene privata della buccia attraverso un’apposita lavorazione. Utilizzato su tutte le pietanze dove è previsto anche il pepe nero, possiede un gusto meno aromatico, ma più pungente e riscaldante. Il colore chiaro rende il pepe bianco invisibile negli impasti ed è per questo utilizzato nelle besciamelle e salse chiare.
- Pepe rosa
È la qualità di maggior pregio, essendo una selezione dei grani più maturi del grappolo. Viene venduto esclusivamente salamoia in quanto è l’unico sistema che permette di evitare l’imbrunimento dovuto all’ossidazione.
Il pepe è diventato una spezia talmente diffusa da farci quasi dimenticare le sue origini orientali e l’elevato valore economico che aveva nel mondo antico. Il suo nome deriva dal termine sanscrito “pippali”, che significa bacca. I romani lo apprezzavano moltissimo sia per l’aroma che per la sua preziosità come mercanzia; la ricchezza del padrone di casa si poteva addirittura rilevare dalla quantità di pepe che veniva grattugiata nel piatto. Prezioso quanto l’oro, si scambiava come una vera e propria moneta e serviva anche per pagare tasse e dazi. Nell’anno 410 d.C., quando mise a sacco Roma, Alarico, re dei Visigoti, chiese un riscatto in oro, argento ed un ingente quantitativo di pepe (chi dice 2000, chi 5000 kg).
Il pepe fu sicuramente il principale responsabile della grande spinta al commercio con l’estremo Oriente.
Accanto al sale, non manca mai sulle nostre tavole; il suo gusto è pungente, né dolce né amaro ma piacevolmente aromatico, fresco, con una nota che ricorda vagamente il legno. Si adatta sia a pietanze dolci che salate. Largamente impiegato nell’industria alimentare ed in particolare in quella delle carni, viene aggiunto in moltissime preparazioni ed è l’ingrediente di base, insieme al sale, di qualsiasi Rub. Uno su tutti, l’immancabile SPG, la cui sigla sta per Salt (Sale) – Pepper (Pepe) – Garlic (Aglio).
Nell’antichità il pepe veniva utilizzato come antisettico, ma nel tempo, sono stati individuati rimedi più efficaci e meno irritanti. Oggi il suo uso è praticamente limitato alla cucina.
La sua fragranza si sprigiona al massimo macinandolo al momento.
PAPRIKA
Capsicum Annuum
Questa pianta erbacea annuale appartenente alle Solanacee è largamente coltivata in tutto il mondo e produce frutti polposi di colore rosso, giallo e verde. Una volta essiccato e liberato parzialmente o completamente dai filamenti interni e dai semi, il peperone viene ridotto in polvere ed è conosciuto con il nome di “paprika”.
Ce ne sono di diverse tipologie, a seconda della parte del frutto che viene utilizzata e della quantità di capsaicina contenuta nei filamenti anche se, comunemente, si conoscono soltanto quella dolce e quella forte, la quale è normalmente ottenuta aggiungendo della polvere di peperoncino o qualità più piccanti del peperone dolce.
Per giungere a maturazione il peperone richiede condizioni di caldo umido, i semi vengono piantati a primavera e la raccolta avviene quando i frutti diventano sodi e abbastanza grandi. Sembra che la paprika abbia compiuto un percorso inverso rispetto alle altre spezie: utilizzata dai Nativi d’America, venne introdotta da Cristoforo Colombo in Europa ed in seguito, portata in Asia Minore.
Il pepe rosso che sarebbe stato introdotto in Spagna da Colombo di ritorno dalle Americhe, altro non era che il “peperone capsico”, oggi noto come pepe di cayenna. Non ci sono comunque riscontri precisi: si dice infatti che già Marco Polo l’avesse portata dalla Cina.
Furono i Turchi, comunque, a diffondere la pianta nell’Europa Orientale, ma spetta agli Ungheresi il primato della particolare lavorazione che trasforma i polposi frutti in saporita polvere; sono dunque da considerarsi i padri della paprika.
I maggiori produttori di paprica sono oggi Spagna, Ungheria, Cina e Messico.
È il tipico ingrediente della cucina ungherese usato per la preparazione del gulasch. È una spezia versatilissima, particolarmente adatta per insaporire stufati e spezzatini, ma si accosta benissimo alla carne di pollo, alle patate, alle uova ed ai crostacei. Insomma, anche qui: chi più ne ha, più ne metta!
Anche la paprika, come il pepe, è un ingrediente largamente impiegato nella composizione dei nostri Rub, sia per il suo sapore, ma anche per la sua capacità colorante: chi ci rispetterebbe se il nostro Pulled Pork non avesse quel bel bark, spesso e color mogano? E vogliamo parlare di quanto ne guadagna in aspetto il pollo?
Insomma, come sempre: anche l’occhio vuole la sua parte!
PEPERONCINO
Capsicum
Altro grande protagonista del mondo del BBQ, ma delle nostre tavole in generale, è il peperoncino.
Per essere più precisi, dovremmo parlare di peperoncini e non di peperoncino, in quanto sotto questa denominazione si comprendono un’enormità di frutti.
Approfondiremo meglio questo argomento, ma cominciamo a prenderne confidenza. Con cautela, mi raccomando.
Come per la paprika (la maggior parte dei peperoni e dei peperoncini sono diverse cultivar della famiglia del capsicum annuum), anche il peperoncino nasce da una pianta erbacea annuale o perenne, con gambo grosso e legnoso, dai cui fiori chiari nascono frutti di forma allungata, rossi o verdi. Ama i climi tropicali e temperati e viene solitamente coltivata in filari compatti.
Sembra trovi il suo punto genetico nell’America Centrale e Meridionale. Non esiste allo stato spontaneo, ma viene largamente coltivato, oltre che in Messico, nelle Indie Occidentali, in Cina, India, e in Africa Centrale. Grandi importatori sono invece gli Stati Uniti, lo Sri Lanka e la Malesia. Ne esistono di diverse qualità, che si differenziano per il profilo aromatico e l’intensità della piccantezza.
I frutti possono essere raccolti a vari stadi di maturazione in un tempo di circa 3 mesi; in seguito, vengono essiccati al sole oppure artificialmente.
Il livello di piccantezza delle varie specie è conferito dalla Capsaicina, che è un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1), situati anche sulla lingua provocando la famosa sensazione di “bruciore”. La Capsaicina si trova nei semi, nelle nervature e nelle foglie in quantità diverse a seconda, appunto, delle specie e del grado di maturità dei frutti e viene misurata secondo una particolare scala, la cui unità di misura sono i gradi Scoville, i quali prendono il loro nome dall’inventore della scala stessa: Wilbur Scoville.
Il peperoncino è ricco di vitamine e favorisce la digestione dei cibi ad alto contenuto di amido. Svolge inoltre un’azione benefica sulla circolazione sanguigna.
Nel mondo del BBQ è un altro ingrediente quasi imprescindibile: è utilizzato, infatti, anche se in minime quantità a volte, per conferire quello che in gergo viene chiamato il Kick (lett. calcio): quell’elemento che faccia da contraccolpo ai sentori più dolciastri e, più in generale, che dia un po’ di “movimento” alla pietanza!
Per oggi possiamo davvero dire che abbiamo aggiunto abbastanza spezie al fuoco: imparare a maneggiare a dovere questi tre ingredienti può davvero già fare la differenza nelle vostre preparazioni su fiamma.
Nel prossimo appuntamento conosceremo alcune spezie meno tipiche, ma che diverranno delle validissime alleate per ampliare il flavour profile dei vostri piatti e lasciare senza parole i vostri commensali.
A presto, allora, per la seconda parte del nostro viaggio alla scoperta di questi incredibili frutti della terra!
Giampaolo e Gianmarco Castellan