Ho sentito molti lamentarsi di non poter fare il reverse searing alle temperature desiderate perchè il forno della loro cucina non è preciso e/o non considera temperature al disotto dei 100 gradi.
Parimenti quasi nessuno ha la conoscenza (e tanto meno la gestione) della temperatura che c’è dentro il frigo mentre la luuuuunga salamoia per il pastrami sta facendo il suo faticoso lavoro.
Tutto per colpa dell’isteresi.
Ora non andate a googolare “Isteresi” perché trovereste una definizione che vi indurrebbe … all’isteria!
L’isteresi è un fenomeno per cui il valore assunto da una grandezza dipendente da altre è determinato, oltre che dai valori istantanei di queste ultime, anche dai valori che avevano assunto in precedenza; ovvero, in altre parole, l’isteresi è la caratteristica di un sistema di reagire in ritardo alle sollecitazioni applicate e in dipendenza dello stato precedente.
Wikipedia
Per farla un po’ più semplice e limitarla al caso che ci interessa l’isteresi nei forni e nei frigoriferi è quell’intervallo in più o in meno del valore desiderato che viene utilizzato per economizzare i consumi e non stressare la macchina.
Se per esempio il termostato del vostro forno ha un’isteresi di 10 gradi e voi fissate la temperatura di cottura a 100 gradi il riscaldamento arriverà fino a 110 prima di fermarsi e riprenderà quando la temperatura sarà scesa a 90 per tornare nuovamente a 110 e così via.
Queste oscillazioni nelle cotture normali sono considerate accettabili e ininfluenti, ma io sinceramente quando faccio “certe cose” dai miei elettrodomestici pretendo di più: pretendo una isteresi di un grado.
Realizzarlo è di una semplicità madornale.
Evitando di manomettere i vostri elettrodomestici preferiti si può operare così:
- Acquistate un termostato a sonda
io consiglio questo: RC-114M, perchè ha un range di operatività da -30 gradi Celsius a + 300. Attualmente costa meno di 15€
Questo il link: https://www.aliexpress.com/item/3261584222…rchweb201603_52
Fate attenzione perchè ne esistono di praticamente identici (AL8010F) che però hanno un range di operatività da -30 a + 120 - Cablatelo correttamente
e fategli comandare una presa elettrica - Collegate il vostro elettrodomestico (forno o freezer) alla presa elettrica comandata dal termostato avendo cura di regolare la temperatura al massimo (se volete usare il forno la più alta, se il freezer la più bassa)
Ora resta solo da fare la programmazione del termostato:
- Tenere premuto “SET” per più di 3 secondi per entrare in modalità programmazione
- premere le frecce SU e GIU’ per navigare fra le voci da regolare, SET per vedere e cambiare i valori seguito da SU o GIU’ per impostare i nuovi valori e SET per confermare
- Come primo parametro settare HC (che significa “Heating” o “Cooling”), il default di fabbrica è “C” ovvero raffreddare (e andrebbe bene per il frigorifero), per il forno settare “H”
- D è il parametro dell’ISTERESI e può andare da 1 grado fino a 15 gradi, settatelo al valore che volete secondo la precisione che desiderate, il default di fabbrica è 5, ma se volete farci reverse searing meglio 1
Non c’è altro da fare, se non settare la temperatura desiderata sicuri che la precisione sarà al grado … letteralmente.
NB. per le salamoie e simili ho sempre parlato di freezer e non di frigo perchè i termostati originali continuano a funzionare ed è necessario che vengano messi “fuori gioco”.
Questo si può ottenere in due modi: smontandoli (ma è una soluzione un po’ drastica) oppure regolandoli in modo che cerchino di raggiungere una temperatura in valore assoluto maggiore di quella che deve gestire il nostro termostato esterno.
Esempio: se vogliamo che il forno stia a 64 gradi per un buon resting, imposteremo sul forno la temperatura di 250 gradi (o quello che vi pare, purchè sia alta) e sul nostro termostato 64 gradi. Il termostato del forno continuerà a far passare la corrente cercando di raggiungere la temperatura impostata, ma sarà invece il nostro precisissimo esterno a gestire gli spegnimenti.
Stessa cosa con il freddo, ma se un frigo è regolato con un minimo di poniamo 6 gradi e voi lo volete fissare a 2 gradi non ci riuscireste, perchè il termometro del frigo toglierebbe la corrente a sei gradi, impedendo di raffreddare ulteriormente.
Poichè di solito il termostato di un freezer viene impostato a -18 gradi il problema non si presenta.